Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного

Страница 1

1. Расчет запасов сырья

Суточный расход муки, кг/сут

Ммсут = Рс * 100 / Вх, (19)

где Рс – суточная выработка данного сорта изделия, кг/сут

Вх – выход готового изделия, %

Ммсут = 489,6 * 100 / 145 = 337,66 кг/сут

Ржаная обдирная = Ммсут * Срж / 100 = 337,66 * 10 / 100 = 33,8 кг

Пшеничная 1 сорта = Ммсут * Спш / 100 = 337,66 * 75 / 100 = 253,25 кг

Суточный расход сырья, кг/сут

Мссут = Ммсут * Сс / 100,

где Сс – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг

Мзав.сух.сут = 337,66 * 15,5 / 100 = 52,34 кг

Мдобсут = 337,66 * 2,8 / 100 = 9,45 кг

Мсахсут = 337,66 * 4 / 100 = 13,51 кг

Мдрсут = 337,66 * 1,2 / 100 = 4,05 кг

Мсолсут = 337,66 * 1,3 / 100 = 4,39 кг

Мвин.суш.сут = 337,66 * 5 / 100 = 16,88 кг

Таблица 10 – Суточный расход сырья

Наименование изделия

Суточная выработка

Выход изделия, %

Мука

Заварка сухая

Добавка

Сахар

Дрожжи

Соль

Виноград сушеный

Сорт

Масса

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Хлеб «Северный» массой 0,5 кг

Рж.

Пш

Таблица 11 – Расчет запасов сырья и площадей для хранения сырья

Наименование сырья

Суточ.

расход

сырья,

кг

Срок

хранения,

сут

Количество

сырья на

хранении,

кг

Нагрузкана 1 кв.м

пола с учетом проездов

Площадь

для

хранения,

м2

1

2

3

4

5

6

Скоропортящееся сырье

Дрожжи пресс.

4,05

3

12,15

250

0,05

Нескоропортящееся сырье

Заварка сухая

Добавка «Цитросол» Сахар-песок

Соль поваренная

Виноград сушеный

Масло растительное

52,34

9,45 13,51

4,39

16,88

117,5

15

15

15

15

15

15

785,1

141,5

202,65

62,85

253,2

1762,5

800

800

800

1000

700

400

0,98

0,18

0,25

0,06

0,36

4,41

Итого:

6,29

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Английский способ
Англичане – одна из самых чаепотребляющих наций в мире – пьют черные чаи, в основном южноазиат­ские – на 50% индийские и на 30% цейлонские, а также сходные с ними восточноафриканские (окол ...

Расчет административно-бытовых помещений
Таблица 3.48 Определение суммарной площади служебных и бытовых помещений Помещение Кол-во Площадь, м² Административные : кабинет директора 1 21 бухгалтерия 1 12 Служебные и для персон ...

Классификация и ассортимент
Мясные товары — продовольственные товары из мяса и мясопродуктов. Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru