Расчет выхода хлеба заварного «Северный»

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Расчет выхода хлеба заварного «Северный»

Страница 1

1) Находим средневзвешенную влажность по формуле:

Wср= (Mм*Wм+Mд*Wд+Mс*Wс+Mсах*Wсах+ Mмас.слив*Wмас.слив+Mван*Wван ) / Mсырья, % (4)

где Wср-средневзвешенная влажность сырья,%;

Мм, Мд, Мс - масса муки, дрожжей, соли и.т.д., кг;

Wм, Wд, Wс - влажность муки, дрожжей, соли и.т.д., %;

Мсырья - масса сырья, кг.

Wср = (10*14,5+75*14,5+15,5*10+2,8*10+4*0,15+1,2*75+1,3*3,5) / 109,8 = 13,8 %

2) Определяем массу теста по формуле:

Мт = Мсырья* (100-Wср) /100-Wт, кг (5)

где Мт - масса теста, кг;

Wт - влажность теста, %.

Мт = 109,8 * (100 – 13,8) / (100-43) = 166,05 + 5 = 171,05 кг

3) Затраты при выпечке определяются по формуле (qуп = 16-25 %):

Зуп = qуп (Вт-(Пм+Пт+Збр+Зразд)) / 100, кг (6)

где Зуп - затраты при выпечки, кг;

qуп - упек, %;

Пм - потери муки до замеса полуфабрикатов, кг;

Пт - потери муки и теста от начала замешивания до посадки тестовых заготовок в печь;

Збр - затраты при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд - затраты при разделке теста, кг.

Зуп = 9 (145 - (0,02+0,06+3,5+0)) / 100 = 12,7 кг

4) Затраты при охлаждении и хранении определяются по формуле (qус= 2,5 %):

Зус = qус * (Вт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зукл )) / 100,кг (7)

где Зукл – уменьшение массы хлеба при транспортировке его то печи и при укладке в вагонетки или контейнеры, кг.

Зус = 4,5 * (145 – (0,02 + 0,06 + 3,5 + 0 +12,7 + 1)) / 100 = 5,74 кг

Зус.сум. = Зтр. + Зукл. + Зус.;

Зус.сум = 0 + 1 + 5,74 = 6,74 %

5) Расчетный выход хлеба определяются по формуле:

Вх = Мт - (Пм + Пт + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус + Пкр + Пшт + Пбр), кг (8)

где Зус – затраты при хранении хлеба (усушка), кг;

Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке штучных изделий, кг;

Пбр – потери от переработки брака, кг.

Вх = 171,05 – (0,02 + 0,06 + 3,5 + 0 + 12,7 + 1 + 6,74 + 0,4 + 0,02 + 0,03) = 146,5 %

Расчетный выход больше планового на 1,5%, что вполне возможно.

3.6 Расчет производственной рецептуры хлеба заварного «Северного»

1) Общее количество муки идущей на приготовление теста рассчитывается по формуле:

Мм.ч .общ = Рч*100 / Вх, кг (9)

где Мм.ч.общ - общечасовой расход муки, кг

Мм.ч.общ = 163,2*100 / 145,0 = 130,3 кг

2) Масса муки на замес порции теста рассчитывается по формуле:

Мм.п.т.= V*q / 100, кг (10)

где V-объем дежи, л;

q-норма загрузки дежи мукой, кг

Мм.п.т = 330*3 5 / 100 = 115 кг

Ммрж = 115 * 10 / 100 = 12 кг

Ммпш = 115 * 75 / 100 = 86 кг

Мзав.=115 * 15,5 / 100 = 17 кг

3) Ритм замеса рассчитывается по формуле:

r = Мм.п.т* 60 / Мм.ч.общ, мин (11)

r = 115 * 60 / 130,3 = 53 мин

4) Масса добавки «Цитрасол» рассчитывается по формуле:

Мдоб. = Мм.п.т* Сдоб. / 100, кг (12)

где С – количество добавки по рецептуре, кг на 100 кг муки;

Мдоб. = 115 * 2,8 / 100 = 3,20 кг

5) Масса дрожжевой суспензии рассчитывается по формуле:

Мдр.с.= Мм.п.т.* Сд (1+х) / 100,кг (13)

где Сд - дозировка дрожжей по рецептуре, кг.

Мдр=115 * 1,2 (1+3) / 100 = 5,5 кг

6) Масса солевого раствора рассчитывается по формуле:

Мс.р = Мм.п.т* Сс / А, кг (14)

где Сс - дозировка раствора соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – содержание сухих веществ в % к массе раствора или кг на 100 кг раствора, %.

Мс.р = 115 * 1,3 / 26 = 5,8 кг

7) Масса сахарного раствора рассчитывается по формуле 14:

Мсах=115*4 / 50 =9,2 кг

8) Масса винограда сушеного рассчитывается по формуле:

Мвин.суш. = Мм.п.т* Свин.суш. / 100, кг (15)

где Смас - дозировка масла коровьего, кг.

Мвин.суш. = 115 * 5,0 / 100 = 5,8 кг

Таблица 8 - Масса сухих веществ в тесте

Наименование

сырья:

Масса,

кг

Влажность,

%

Содержание СВ

Влага,

кг

%

кг

Мука рж. обд.

12,0

14,5

85,5

10,3

1,7

Мука пш. 1с.

86,0

14,5

85,5

73,5

12,5

Заварка «Вега-1»

17,0

10,0

90,0

15,3

1,7

Добавка «Цитрасол»

3,2

10,0

90,0

2,9

0,3

Раствор солевой

5,8

74,0

26,0

1,5

4,3

Раствор сахарный

9,2

50,0

50,0

4,6

4,6

Суспензия дрожжевая

5,5

93,8

6,2

0,3

5,2

ИТОГО

138,7

-----

-----

108,4

30,3

Страницы: 1 2

Полезное:

Обработка МО
Использование МО – один из основных методов обогащения молочного сырья, в том числе и МС, белком. На этом методе основано производство широкого ассортимента продуктов и полуфабрикатов для ...

Оптические методы анализа
Оптические методы основаны на идентификации спектров веществ, а также на измерении интенсивности поглощаемого, излучаемого, отраженного или рассеянного света. Фотометрические анализы Фотом ...

Характеристика холодных блюд
Холодные блюда являются средством возбуждения аппетита. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Особую роль играют холодные блюда в меню банкетов. Такие заку ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru