Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Страница 3

Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели качества хлеба заварного «Северного»

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

форма и поверхность

Цвет

Состояние мякиша

Вкус и запах

Влажность мякиша, %, не более

Кислотность мякиша, град, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Соответствующие виду хлеба, без загрязнений

От светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости

Пропеченный, без следов непромеса, с небольшой липкостью

Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха

42,0

10-12

46,0

Таблица 3 – Исходные данные для расчета производительности печи

Марка печи

Размеры пода, мм

Размеры форм, мм

Продолжи-

тельность

выпечки,

мин

длина

ширина

длина

ширина

ПХС-25М

12000

2100

220

110

50

Таблица 4 – Технологические потери и затраты

Наименова-ние

изделия

Пм,

кг

Пт,

кг

Збр,

кг

Зразд,

кг

Зукл,

кг

Зус,

кг

qуп,

%

qус,

%

Пшт,

кг

Пбр,

кг

Пкр,

кг

Плановый

выход

Хлеб «Северный»

0,02

0,06

3,5

0

1,0

6,74

9,0

4,5

0,4

0,02

0,03

145,0

Таблица 5 – Исходные данные для расчета оборудования

Наименова-ние изделия

Сорт

муки

Развес, кг

Выход изделия, %

Способ выпечки

Длительность

расстойки, мин

Кол-во изделий в лотке,шт.

Хлеб

«Северный»

ржаная обдирная, пшеничная I сорта

0,5

145

в формах

40-60

14

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшаю ...

Общая характеристика пищевого продукта и его состава
Сухое яблочное пюре представляет собой высушенную протертую массу плодов, освобожденную от косточек, плодоножек, веточек и других несъедобных частей плодов. Пюре получают из яблок одного в ...

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов
Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru