Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Страница 2

К физико-химическим показателям готовности полуфабрикатов относятся кислотность, подъемная сила, массовая доля спирта. Конечная кислотность 10-12 град. После брожения тесто подается на разделку.

Разделка осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

Разделка теста для хлеба «Северный» включает в себя следующие операции:

-деление теста на куски с укладкой их в формы;

-окончательная расстойка.

Дежа с выброженным тестом при помощи дежеподъемоопрокидователя А2-ХПД (11) подает выброженное тесто в воронку делителя теста А2-ХТН (12). Затем куски теста поступают на стол (13.1), где рабочий укладывает тестовые заготовки в формы. Далее формы ставят на люльки расстойного шкафа собственной конструкции (14). Окончательная расстойка осуществляется при температуре 35-40ºС и относительной влажности воздуха 75-85 %, продолжительность расстойки 45-60 минут. Цель окончательной расстойки - восстановить структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода.

Окончание расстойки определяют органолептически на основании увеличения объема, формы, реологических свойств теста.

По окончании расстойки тестовые заготовки подаются на выпечку. Выпечку изделий проводят в неувлажненной пекарной камере (15). Для ускорения выпечки ржаного хлеба температура в первой зоне печи должна быть 260-280 ºС, а во второй – снижена до 190-200ºС. Продолжительность выпечки 50 минут.

Выпечка-это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: прогрев; образование корки и мякиша; формирование вкуса и аромата; увеличение объема; уменьшение массы. Эти изменения вызываются теплофизическими, микробиологическими (изменение жизнедеятельности бродильной микрофлоры теста), биохимическими (гидролиз крахмала и белков) и коллоидными процессами, протекающими в среде пекарной камеры.

Готовность изделий определяют органолептически по следующим показателям: цвет корки должен быть коричневым, мякиш должен быть относительно сухим и эластичным, масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке. Температура мякиша равна около 98ºС.

Упек-это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего изделия и для разных видов изделий находится в пределах 6-14%. Упек хлеба заварного «Северный составляет 9%.

3.3 Исходные данные и требования нормативной документации

Хлеб заварной «Северный» вырабатывается из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта, массой 0,5 кг.

Таблица 1 - Унифицированная рецептура хлеба заварного «Северный» на 100 кг муки

Наименование сырья

Количество, кг

1

2

Мука ржаная обдирная

10,00

Мука пшеничная 1 сорта

75,00

Заварка сухая «Вега-1»

15,00

Добавка комплексная «Цитрасол»

2,80

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1,20

Соль поваренная пищевая

1,30

Сахар-песок

4,00

Виноград сушеный

5,00

ИТОГО:

114,80

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Оборудование
Оборудование Посуда Инвентарь Холодильный шкаф Кастрюли, Доска Сборно-разборные камеры Сковорода Противень Лопатка для раскладывания пропорциональных блюд Стеллажи Ложки Стеллажи Вилки Кон ...

Личная гигиена повара
Личная гигиена – это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту. Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое зн ...

Французская кухня как родоначальница европейской
Существует старая интернациональная поговорка: счастливый человек тот, у кого жена – русская, дворецкий – англичанин, повар – француз и т. д. Не случайно идеальным поваром называют француз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru