Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»

Страница 1

Тесто для хлеба заварного северного с применением заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1» готовится однофазным способом с подкислением теста добавкой подкисляющей комплексной «Цитросол».

Тесто-это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путём замеса муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Замес теста - это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определёнными реологическими свойствами.

Тесто замешивают порционно в дежах тестомесильной машины А2-ХТБ (9). Тесто замешивается из муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта, дрожжевой суспензии, воды, солевого раствора, сахарного раствора, заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1», добавки подкисляющей комплексной «Цитрасол», винограда сушеного. Дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ (8) подается дрожжевая суспензия, вода по расчету, солевой раствор, сахарный раствор, а дозатором сыпучих компонентов Ш2-ХДА (7) подается мука. Сухая заварка, подкисляющая добавка и изюм вносятся вручную с помощью мерника (23)

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов.

Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы вызваны тем, что составные компоненты муки начинают взаимодействовать с водой.

Биологические процессы, вызываемые действием ферментов дрожжей и муки, - это гидролиз белков под действием протеолитических ферментов и крахмала под действием амилолитических ферментов.

В ржано-пшеничном тесте различают три фазы:

-твёрдая - это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, клетчатка;

-жидкая - это свободная, не связанная влага, водорастворимые вещества;

-газообразная - частицы воздуха, захваченные тестом, при замесе и небольшое количество диоксида углерода, образовавшегося в результате брожения.

Тесто температурой 28-30 °С бродит в деже (10) тестомесильной машины 60-90 минут до кислотности 10-12 град. Основное назначение брожения - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и реологическим свойствам, накоплению вкусовых и ароматических веществ будет наилучшим для разделки и выпечки.

Основные микробиологические процессы, протекающие в ржано-пшеничном тесте при брожении - это молочнокислое и спиртовое брожение.

Молочнокислое брожение вызывается различными видами молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахара с образованием молочной кислоты и небольшого количества других кислот.

Спиртовое брожение вызывается ферментами дрожжевых клеток, которые обеспечивают превращение простейших сахаров в этиловый спирт и диоксид углерода.

Органолептическая оценка готовности полуфабрикатов включает следующие показатели: состояние поверхности, цвет, запах, вкус, степень подъема, консистенция, однородность массы. Выброженное тесто увеличивается в объеме в 1,5 раза, имеет плоскую поверхность, тёмно-коричневый цвет и специфический аромат.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Разработка технологической документации
Разработка технико-технологических карт на фирменные (новые) блюда «УТВЕРЖДАЮ» Директор _ « » 20 г Технико-технологическая карта № 1 Наименование изделие «Салат Fair» Область применения: Н ...

Использование овощей и морских растений
Трудно представить себе японскую кухню без овощей, которые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения - дикий лук рок ...

Пищевая ценность блюд народов Калмыкии
Наиболее распространенными в Калмыкии считались мясные блюда, которые готовились из конины, баранины, реже свинины и мяса домашней птицы. Чаще всего готовили такие мясные блюда как дотур, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru