Хранение и подготовка сырья к производству

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Хранение и подготовка сырья к производству

Страница 2

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48*12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Проверку осуществляют 1 раз в 10-15 дней, одновременно должна проводиться обработка против развития вредителей хлебных запасов. Сходы с магнитов укладывают в пакет и сдают в лабораторию каждую смену. Выделение металломагнитной примеси и измерение ее размеров проводят по ГОСТ 20239-74. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Допустимое количество металлопримесей в муке не более 3 мг на 1 кг.

Рекомендуется взвешивание муки осуществлять после просеивания для учета расхода сырья. Мука на замес дозируется с помощью Ш2 – ХДА (7).

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 171-81) поступают на предприятие в пачках массой 0,5 и 1 кг. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться в холодильной камере (18), где температура воздуха должна быть 0-4°С. Перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6°С в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя ниже нормы, указанной в нормативной документации, целесообразно провести их активацию.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят в пропеллерной мешалке Х-14 (20) при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°С от 1:3 до 1:4. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочные сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Готовую дрожжевую суспензию насосом перекачивают в расходную емкость (25.1), откуда она самотеком поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХДБ (8). В Х-14 воду дозируют из автоводомерного бачка АВБ-100М (21.1), а дрожжи прессованные взвешивают на настольных весах и вносят вручную.

Соль поваренную пищевую (ГОСТ 51574-2000) доставляют на хлебозавод насыпью на самосвалах и хранят «мокрым» способом в специальной установке для хранения и подготовки солевого раствора Т1-ХСТ (17). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и отстойное фильтровальное отделение. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной водой. В производство соль может подаваться, только растворенной и профильтрованной по трубопроводу, с помощью шестеренного насоса.

Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности, при замесе теста вводится в виде насыщенного раствора. Плотность такого раствора соли 1,1963, что составляет содержание соли соответственно 26 кг в 100 кг раствора.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Составление плана-меню
План-меню на 11.07.2014 № по Сборнику рецептур, ТТК Наименование блюд и закусок Выход блюд Количество блюд ТТК Блины Блины сметанные Блины боярские Блины красные Блины (со сметаной, сгущен ...

Состав и свойства молочной сыворотки
В процессе производства сыра, творога, казеина или белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые или белковые концентраты и бесказеиновую фазу - молочную сыворотку. ...

Биологические активные вещества, содержащиеся в чае и кофе
Чай - это совершенно уникальная и "живая" сущность. Чай -- это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай - это символический центр, вокруг которого становятся возмо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru