Хранение и подготовка сырья к производству

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Хранение и подготовка сырья к производству

Страница 1

Мука пшеничная 1с (ГОСТ Р 52189-2003), мука ржаная обдирная (ГОСТ 7045). При поступлении мука проходит органолептическую оценку качества: для муки пшеничной 1 сорта – цвет белый или белый с желтоватым оттенком, запах – свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости и других посторонних запахов, вкус – свойственный нормальной муке, без кислого, горького и других посторонних привкусов. Мука должна соответствовать следующим показателям качества: содержание клейковины для первого сорта – не менее 30%, кислотность для пшеничной муки не более 3,0 град., для ржаной не более 5,0 град., зольность для первого сорта - не более 0,75%, для ржаной обдирной – не более 1,45%, влажность муки не более 14,5%.

Мука на хлебопекарное предприятие поступает бестарным способом. При поставке муки каждая партия должна сопровождаться документами: товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 °С.

Перед приемкой муку взвешивают на автомобильных весах. При приемке муки проверяется наличие пломб на горловине и выпускном отверстии цистерны. Патрубок до перекачки муки должен быть тщательно очищен от остатков муки и каких-либо загрязнений.

Работу на установках бестарного хранения муки ведут в соответствии с «Инструкцией по эксплуатации складов бестарного хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности». Бестарные склады размещают в отдельном здании.

Муку из муковоза по гибкому шлангу, присоединяемому к приемному щитку ХЩП-2 (1), перекачивают пневмотранспортом в силос ХЕ-160 (2), который относится к мучному складу. Силосы распределяются по сортам в соответствии с качественными показателями: в одной емкости рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели качества муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. Мука с помощью аэрозольтранспорта, через роторный питатель (3.1) подается в бункер-разгрузитель (4), после чего поступает в просеиватель «Бурат ПБ-2,85» (5), откуда аэрозольтранспортом через роторный питатель (3.3) перекачивается в производственный бункер (6).

Просеивание и магнитная очистка муки осуществляется в просеивательном отделении, где установлен просеиватель «Бурат ПБ-2,85» (5). Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. При просеивании муки необходимо в каждую смену очищать сита, осматривать целостность ситовой ткани, следить за плотным прилеганием щитков и крышек к корпусу машины. Номер сита, применяемого для просеивания муки, должны соответствовать сорту муки.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Характеристика морфологической структуры сырья
Морфоло́гия продукта изучает как внешнее строение (форму, структуру, цвет, образцы), так и внутреннее строение .Подразделяется на наружную морфологию (или эйдономию) и внутреннюю морф ...

Заправочные супы
Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологи ...

Органолептические показатели блюда «Котлеты картофельные»
Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков. Консистенция – пышная, ры ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru