Составление технологических карт

Страница 1

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

ПЛАН-МЕНЮ

На « »г. подпись расшифровка

п/п

Блюдо и гарнир

Количество

Цена продажи (руб.)

Сумма в руб.коп.

Наименование и краткая характеристика

код

№болюда по СРБ, по ТТК, СТК

Выход блюда

1

2

3

4

5

6

7

8

Холодные закуски

814

Евросалат

100

20

41,24

824,80

Коктейль-салат «Овощной»

100

25

39,65

991,25

Морковь «по-корейски» с опятами

100

28

32,48

909,44

Салат «Адмиральский»

100

20

56,34

1126,80

Салат «Весенний»

100

20

44,51

890,20

Салат «Витаминный»

100

40

24,52

980,80

Салат «Греческий»

100

10

64,94

649,40

Салат «Ласковый май»

100

36

33,75

1215,00

Салат «Радужный»

100

27

40,56

1095,12

Салат «Свежие овощи с кукурузой»

100

20

37,09

741,80

Салат «Джи-сандал»

100

10

81,09

810,90

Салат «Нежный»(весовой)

100

5

140,62

703,10

Салат «Пикантный»

100

45

38,62

1797,90

Салат «Столичный»

100

20

59,97

1199,40

Салат из кальмаров

100

15

66,79

1001,85

Салат из свеклы с чернсливом

100

20

41,31

826,20

Салат рыбный (весовой)

100

14

63,32

886,48

Сельдь «под шубой» (весовой)

100

10

30,37

303,70

Торт печеночный

100

5

58,93

294,65

Холодец по-домашнему

100

45

48,14

2166,30

Венигрет овощной

100

50

37,51

1875,50

Салат «Летний»

100

50

18,81

940,50

Салат «Морской»

100

30

57,00

1710,00

Салат «Пятименутка»

100

25

21,16

529,00

Салат «Славянский»

100

30

61,90

1857,00

Салат «Смак»

100

20

53,55

1071,00

Сатал из редиса

100

50

32,88

1644,00

Салат из языка

100

20

58,32

1046,40

Салат мясной

100

40

69,62

2784,80

Салат под маринадом

1/150

10

95,34

953,40

Первые болюда

102

Солянка сборная

200/20/8

102

75,38

7688,76

Вторые блюда

916

Колбаски «по-домашнему» гриль

100

30

138,18

4145,40

Мясо «Гриль» (весовое)

100

20

143,40

2868,00

Налистники с мясом

100

40

57,94

2317,60

Плов со свининой

100

40

55,62

2224,80

Свинина «от-шеф0повара»

1/150

26

144,10

3746,60

Свинина запеченная с сыром и грибами

1/125

15

134,92

2023,80

Котлета куринная «Полло»

1/80

30

71,77

2153,10

Крокеты из индейки с овощами

1/130

10

121,86

1218,60

Окрочка куринные «Гриль»

100

45

67,09

3019,05

Олядья куриная «Венская»

100

25

74,97

1874,25

Цыплята «Гриль»

100

35

58,46

2046,10

Чахохбили

100

15

88,30

1324,50

Котлета рыбная «от Дарьи»

1/100

20

71,44

1428,80

Котлета рыбная из семги и трески

1/60

25

65,74

1643,30

Семга «Гриль»

100

15

152,15

2282,25

Треска «Лето»

1/130

15

104,41

1566,15

Баклажаны запеченные

100

20

79,36

1587,20

Драники картофельные

100

30

29,49

884,70

Драники картофельные с мясом

100

45

49,57

2230,65

Запеканка овощная

100

20

39,69

739,80

Запеканка с баклажанами

100

20

76,97

1539,40

Запеканка картофельная с беконом

100

35

40,65

1597,75

Оладьи из цуккини

100

15

40,07

601,05

Вареники с капустой

100

35

26,74

935,90

Вареники с картошкой и грибами

100

40

24,20

968,00

Вареники с творогом

100

30

35,46

1063,80

Манты мясные

100

25

48,53

1213,25

Пельмени мясные с маслом

100

45

43,37

1951,65

Котлета по-дальневосточному

1/90

20

74,58

1491,60

Палтус жаренный

100

20

114,97

2299,40

Треска в картофельной корочке

1/130

30

91,25

2737,50

Грудка куринная в сыре

1/130

30

107,24

3217,20

Котлета по-киевски

1/185

20

126,94

2538,80

Мясо под «шубой»

1/110

20

97,67

2734,76

Печень по-строгоновски

1/120

10

53,92

539,20

Сладкие

204

Торт порц. Королевсекий

100

8

52,20

417,60

Торт порц. Мираж

100

8

56,80

454,40

Торт порц. Шок-бан

130

8

93,60

748,80

Воф.трубочка

35

30

17,00

510,00

Грибок песочный

50

20

17,30

346,00

Грильяж

25

10

35,80

358,00

Ежик

100

5

46,80

234,00

Заварное со сливк.

35

20

18,00

360,00

Картошка

54

20

24,60

492,00

Корз.ореховая

95

5

72,70

363,50

Корз.с малиной

115

5

79,10

395,50

Корз.с фруктами

80

10

35,70

357,00

Корз.с черникой

70

10

34,60

346,00

Миндальное

30

10

34,10

341,00

Муравейник

50

10

26,00

260,00

Наполеончик

80

5

33,70

168,50

Трубочка сл.крем

42

10

23,70

237,00

Пирожное Груша

115

5

59,00

295,00

Пирожное Яблоко

135

5

48,00

240,00

Мучные изделия

636

Батончик карамел.

60

10

14,30

143,00

Булочка Кленовый лист

70

15

25,80

387,00

Булочка Маковка

110

5

31,50

157,50

Булочка Цитрон

50

30

11,20

336,00

Булочка Чайная

40

30

13,00

390,00

Ватрушка брус/смет

50

25

22,30

557,50

Ватрушка с брусникой

35

25

12,30

307,50

Ватрушка с творогом

35

25

10,80

270,00

Ватрушка черн/смет

50

25

22,30

557,50

Вартушка крем.

60

25

17,30

432,50

Завиток с корицей

65

25

19,60

490,00

Калитка с пшеном

50

20

16,80

336,00

Круассан с клуб.

55

20

18,50

370,00

Миндальная

50

10

25,60

256,00

Слойка с повидл.

40

35

8,80

308,00

Мини-пирог песочн.брус. нач.

75

5

36,80

184,00

Мини-пирог с лимон.джем.

75

5

26,00

130,00

Мини-пирог с творгом

75

5

37,20

186,00

Пирог дрож/брус.

300

2

102,00

204,00

Пирог дрож/брус.

600

1

247,00

247,00

Пирог дрож/брус.(заказ)

1000

1

358,00

358,00

Пирог дрож/творог

600

1

261,00

261,00

Пирог дрож/творог

300

2

108,00

216,00

Пирог дрож/твор(заказ)

1000

1

381,00

381,00

Прог дрож/черн.

300

2

102,00

204,00

Пирог дрож брус/яблоко (заказ)

1000

1

367,00

367,00

Пирог пес.брус

550

2

290,00

580,00

Пирог с вишней (заказ)

1000

1

563,00

563,00

Пиог «Знак задиака»

1000

1

338,00

338,00

Пирожок с вишней

35

40

17,00

680,00

Пирожок с яблоком

35

40

8,80

352,00

Ромовая баба

120

10

47,30

473,00

Шарлотка с яблоком

60

30

19,50

585,00

Бантик слоеный

45

40

16,00

640,00

Конвертик с брус.

70

30

34,50

1035,00

Косичка ореховая

45

30

35,10

1053,00

Слойка я абрикос

70

30

37,70

1131,00

Слойка творог/груша

70

30

33,00

990,00

Штрудель фруктовый

300

1

200,00

200,00

Гарниры

521

Капуста тушеная с шампиньонами

100

100

33,13

3313,00

Картофель «фри»

100

200

60,47

12094,00

лобио

100

100

56,32

5632,00

Картофель по-демидовски

100

100

31,36

3136,00

Тортилла овощная

100

21

52,27

1097,67

ИТОГО

157122,80

Страницы: 1 2

Полезное:

Основные и дополнительные услуги общественного питания
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания общие требования"   Предисловие 1. Разработан Всероссийским институтом питания. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ...

Музыкальное обслуживание
Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения ...

Классификация и представители овощных культур
По сходству биологических и хозяйственных особенностей, отношению к внешним условиям и агротехнике овощные культуры объединяют в 7 групп: капустные — все виды капусты; плодовые — пасленовы ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru