Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту

Кулинария » Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест » Определение общего количества блюд реализуемых в день, разбивка блюд, напитков по ассортименту

Общее количество блюд планируемых блюд в пекарском цехе определяется по формуле:

n – общее количество блюд

N – количество потребителей

m – коэффициент потреблений блюд

Производим разбивку блюд по ассортименту и оформляем в таблицу 2

Таблица 2

Наименование

Количество потребителей

Коофициент потребителецей

Кол-во блюд каждого вида

Холодные закуски

Первые блюда

Вторые блюда

Сладкие

Мучные изделия

1272

1272

1272

1272

1272

0,64

0,08

0,72

0,16

0,5

814

102

916

204

636

Итого:

2672

Производим разбивку горячих и холодных напитков, мучных блюд по ассортиметну с учетом норм потребителя. Результаты оформляем в таблицу 3

Таблица 3

Наименование

Количество потребителей

Коофициент потребителецей

Количество

В литрах

В порциях

Хлеб ржаной

Горячие напитки

Холодные напитки

1272

1272

1272

100

0,1

0,05

127кг

127

64

4233кус

635

320

Итого напитков:

955

Примечание:

1. Чтобы перевести литры в порции нужно разделить выход одной порции на 0,2

2. Чтобы перевести хлеб(кг) в порции нужно выход килограмм разделить на 0,03

Согласно расчетам в день кафе «Юность»Выпускает:

Ø Холодных болюд – 814

Ø Супов – 102

Ø Вторые блюда - 916

Ø Сладких – 204

Ø Мучных изделий – 636

Ø Напитков холодных – 320

Ø Горячих напитков – 635

Ø Кусков хлеба – 4233

Вывод: в среднем кафе должно выпускать 2672 блюда и 955 напитков

2.3 Составление плана-меню и оформление технологических карт

План-меню Является производной программой предприятия на один день. В общедоступных предприятиях план-меню составляется по унифицированной форме Ф№ОП-2. План0меню составляется на основе меню для данного предприятия накануне заведущим производством или шеф-поваром. Подписывается бухгалтером и директором. В плане-меню указывается:

- Перечень всех блюд, планируемых к производству на данный день

- Номер болюда по Сборнику Рецептур Блюд

- Выход одной порции

- Количество блюд каждого вида

- Цена одной порции

- Сумма

- Общая сумма

Составление плана меню:

Полезное:

Пребиотики
Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста ...

Характеристика торта “Медовик”
С точки зрения технологии мучных кондитерских изделий, торты это – большая группа мучных кондитерских изделий, которые выпекают виде пластов, и прослаивают кремом, фруктовой начинкой, марц ...

Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений
Расчет ведем по укрупненным показателям, приведенным в [4], которые затем уточняются при компоновке. 1) тестоприготовительное отделение: Sт.п =(4 – 5 м2) на 1 т выпускаемой продукции, Sт.п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru