Расчет энергетической и пищевой ценности

Страница 1

Пищевая ценность- понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические свойства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятом количестве.Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ (нутриентов), но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью.

Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека.

Для расчета энергетической и пищевой ценности нового продукта шоколада были использованы данные, представленные в таблице 2.4.

Таблица 2.4 – Расчет энергетической ценности

Наименование рецептурного компонента

Рецептура, г/100 г продукта

Белки

Жиры

Энергетическая ценность

 

Справочные данные, %

Пересчет по рецептуре, г

Справочные данные, %

Пересчет по рецептуре, г

Справочные данные, ккал

Пересчет по рецептуре, ккал

 

Яблоки

101

0,4

40,4

0

0

52

52,52

 

Аскорбиновая кислота

7

0

0

0

0

0

0

 

Лимонная кислота

8

0

0

0

0

0

0

 

Итого:

40,4

0

0

52

52,52ккал

100

Мерой пищевой ценности продукта служит интегральный скор. Для его определения вначале находим по справочным таблицам энергосодержание 100 г сухого яблочного пюре: 52,52ккал

Определим массу продукта, которая обеспечивает 10 % энергии суточного рациона (например, 250 ккал при суточном рационе в 2500 ккал).

100 г – 52,52 ккал

х г-250ккал

Следовательно,476,01 г сухого яблочного пюре обеспечивают 10% энергии суточного рациона.

Используя справочные данные, определим содержание основных пищевых компонентов (белки, углеводы, жиры, витамины, минеральные вещества) в 100 г сухого яблочного пюре. Данные по содержанию этих компонентов представлены в таблице 2.5.

Таблица 2.5 – Содержание пищевых компонентов в 100 гсухого яблочного пюре

Пищевые вещества

Содержание в 100 г

1

2

Белки

2,2

Жиры

0

Углеводы

48

Макроэлементы, мг

K

368,20

Ca

33,00

Mg

32,30

P

288,40

Na

75,10

Микроэлементы, мг

Fe

4,64

Витамины, мг

B1 (тиамин)

0,02

B2 (рибофлавин)

0,04

PP

0,9

E (токоферол)

0,2

С

6,8

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Основы фильтрации
Движущей силой фильтрации является разность давлений на входе в фильтр, состоящем из фильтрующей перегородки и слоя осадка, и на выходе из него. Для создания разности давлений на одной сто ...

Русская кухня
Русское застолье издавна славится своим хлебосольством. Известный кулинар ХIХ века В. Левшин отмечал: «Учреждение русского стола состояло в четырех подачах: холодных яствах, горячих или по ...

Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ООО«Розница-1»
Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью. В металлические банки сдобное печенье ф ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru