Объекты и методы исследования

Страница 1

Объектом исследования является сухое яблочное пюре.

Рецептуру рассматриваемого продукта можно представить в виде таблицы. Рецептура сухого яблочного пюре представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Рецептура сухого яблочного пюре с добавкой аскорбиновой и лимонной кислоты

Наименование компонента

Расход сырья, г. на 100г.

Яблоки

10100

Аскорбиновая кислота

7

Лимонная кислота

8

2.2 Оценка биологической ценности белка в продукте

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава.

Оценка биологической ценности продуктов проводится по аминокислотному скору. Для этого необходимо установить содержание незаменимых аминокислот в сухом яблочном пюре.

В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеется 8 аминокислот (незаменимые), которые не образуются в организме человека, они должны поступать с пищей. [11] В таблице 2.2 представлен перечень незаменимых аминокислот с их структурными формулами.

Таблица 2.2 – Структурные формулы незаменимых аминокислот

Аминокислота

Структурная формула

1

2

Валин

Изолейцин

Лейцин

Лизин

Метионин

Треонин

Триптофан

Фенилаланин

Проведём оценку биологической ценности сухого яблочного пюре. Данные, необходимые для вычисления аминокислотного скора и индекса незаменимых аминокислот, представлены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Необходимые данные для расчета биологической ценности сухого яблочного пюре

Наименование рецептурного компонента

Рецептура, г/100 г продукта

Белок, %, справочные данные

Белок, г (пересчет по рецептуре)

Незаменимые аминокислоты, мг/100 г продукта

валин

изолейцин

лейцин

лизин

метионин

треонин

триптофан

Фенил-

аланин

Яблоки

10100

0,4

40,4

12

13

19

18

3

11

3

9

Аскорбиновая кислота

7

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Лимонная кислота

8

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Общее количество белка, г: 40,4

Количество аминокислот в пересчете на рецептуру, мг

1212

1313

1919

1818

303

1111

303

909

Количество аминокислот, мг/1 г белка

30

32,5

47,5

45

7,5

27,5

7,5

22,5

Количество аминокислот в эталоне, мг/1 г белка

50

40

70

55

22

40

10

33

Аминокислотный скор (АМ), %

60

81,25

67,86

81,82

34,09

68,75

75

68,18

Индекс незаменимых аминокислот (ИНАК) : 1,243

Страницы: 1 2

Полезное:

Характеристика протеинов
Натуральные Мясные Протеины характеризуются высоким содержанием разветвлённых «мышцеобразующих» аминокислот — изолейцина, лейцина и валина, необходимых для формирования мышечной ткани; окс ...

Автоматическое управление и регулирование
Прослеживаемость – это возможность отслеживания движения, местонахождения и происхождения пищевой продукции, кормов, животных и компонентов животного происхождения, предназначенных или пре ...

Лечебные свойства сои
Соя содержит уникальные полноценные белки, практически не уступающие по питательности и пищевой ценности белкам животного происхождения, необыкновенное масло, включающее компоненты, близки ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru