Описание технологического процесса производства анализируемого продукта с указанием физических

Кулинария » Расчет биологической, пищевой и энергетической ценности сухого яблочного пюре » Описание технологического процесса производства анализируемого продукта с указанием физических

Страница 4

Измельчение порошка, полученного на вальцовых сушилках, производят на обычных дробилках ударного действия, на микромельницах с отсевом измельченного материала через сито № 19. Порошок с распылительных сушилок измельчения не требует.

Готовый продукт расфасовывают в жестяные банки № 14 и № 15, если его используют как полуфабрикат на других предприятиях и в системе общественного питания, или в пакеты из ламинированной бумаги – для индивидуального использования.

Яблочный порошок обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет светло-кремовый цвет. При смешивании с водой он образует пюре, по цвету, вкусу и запаху соответствующее пюре из свежих яблок.

Общее количество отходов и потерь сухих веществ при производстве яблочного порошка составляет 18-20%.

Технологические режимы производства плодовых и овощных порошков и их химический состав хорошо изучены.

При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в яблоках в нерастворимой форме, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимую форму, что очень важно для усвояемости.

Потеря витамина С в производстве сухого яблочного пюре наблюдается на двух стадиях технологического процесса: при термической обработке сырья до сушки и при самой сушке. Чем быстрее проходит технологический процесс, тем меньше теряется витамина С. Следует отметить, что эти потери не превышают потерь витамина при обычных методах переработки плодово-овощного сырья, принятых при консервировании и в кулинарии. Хорошо проведенная сушка вопреки широко распространенному неправильному мнению не приводит к снижению С-витаминной активности материала.

Яблочный порошок, полученный в результате тепловой сушки, по качеству и пищевой ценности не уступают порошкам, полученным методом сублимации, но значительно дешевле.

Сухое яблочное пюре имеет ряд преимуществ перед исходным сырьем, например меньшие массу и объем, больший срок хранения, удобство использования и т.п.

Витаминная активность порошка сохраняется значительно дольше, чем витаминная активность исходного сырья. При хранении свежих яблок в течение года витамин С теряется почти полностью, а хранение их в течение трех лет в обычных условиях ( и даже в холодильнике) вообще невозможно.

Страницы: 1 2 3 4 

Полезное:

Микро- и макроэлементы, их свойства
Элемент Характеристика Магний Имеет большое значение для деятельности многих важнейших ферментов. Требуется для правильной структуры костей. Важный компонент мягких тканей. Калий Регулируе ...

Режим пастеризации и состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра
Режим пастеризации При производстве сыров молоко пастеризуют при низких температурах (70-72°С или 74-76°С с выдержкой в течение 20-25 с). Более высокие температуры пастеризации ухудшают те ...

Азотистые и белковые вещества
Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2—3 % от общей массы азотистых соединений ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru