Общая характеристика пищевого продукта и его состава

Страница 7

Фенольные соединения растений включают в себя свободные оксибензойные (n-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая др.) и свободные оксикоричные кислоты (n-кумаровая, кофейная, феруловая и д.), их эфиры и гликозиды, оксикумарины, большую группу флавоноидов (катехины, лейкоантоцианы, флавононы, антоцианы, флавоны и флавонолы) в разных формах и другие соединения. Наиболее распространенными в природе являются флавоноиды. Особенно интенсивно они накапливаются в растительных тканях с повышенным обменом веществ. Они регулируют процесс роста, участвуют в биолгическом окислении. Действие флавоноидов подобно действию на организм витамина Р. Они повышают упругость кровеносных сосудов, предотвращая подкожные кровоизлияния. Поэтому их называют Р-активными веществами. Флавоноиды применяются в медицинской практике как капилляроукрепляющие, противовоспалительные, гипотензивные, гиполидемические средства. Физиологическая потребность человека в них составляет 100-200 мг в день.

К настоящему времени выяснены два основных пути образования фенольных соединений: через шикимовую кислоту (шикиматный) и ацетатно-малонатный. В их биосинтезе используются общебиологические механизмы основного обмена веществ.

Полифенольные соединения играют большую роль в производстве плодово-ягодных напитков. Они участвуют в технологических процессах, влияют на стойкость и вкусовые характеристики продукта. Полифенольные вещества также придают окраску плодам и ягодам. Именно они формируют все оттенки синего и красного цвета. Известно более 1000 природных фенольных соединений, большая часть которых присутствует в плодово-ягодном сырье. Для целого ряда полифенольных веществ, содержащихся в плодах и ягодах, характерна Р-витаминная активность, их называют биофлаваноидами. Считается, что наибольшей Р-витаминной активностью обладают катехины, флавоны, лейкоантоцианы, флавонолы (рутин).антоцианы, рутин обладают антиоксидантными свойствами.

Полимерные фенольные вещества, иначе называемые дубильными – высокомолекулярные соединения. Дубильные вещества (танины) в основном содержатся в кожуре яблок, но немало их и в мякоти. Именно они обусловливают терпкий, вяжущий вкус яблок (особенно диких). Дубильные вещества оказывают местное вяжущее действие, замедляют двигательную активность кишечника, обладают местным противовоспалительным действием. Дубильные вещества резко снижают активность вредных бактерий, действуют обволакивающе на слизистую желудка и кишечника. Кроме того дубильные вещества усиливают сосудоукрепляющее действие витамина С, а также помогают в профилактике мочекаменной болезни: они не позволяют выпадать в осадок солям мочевой кислоты. Вяжущее действие дубильных веществ резко снижается, если его употреблять после еды, так как танин соединяется с белком пищи. Кстати, много дубильных веществ теряется и при замораживании фруктов.

Пигменты - другая группа красящих веществ плодов и ягод, кроме полифенолов. Наиболее важное значение имеют каротиноиды. Они представлены в основном β-каротином и другими желто-оранжевыми пигментами (каротиноидами) – α-, γ-каротином, ликопином, ксантофиллом, криптоксантином и другими соединениями, обладающими А-витаминной активностью. Они присутствуют во всех желто-оранжевых плодах и ягодах.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Ориентировочный расчет площадей производственных и других помещений
Расчет ведем по укрупненным показателям, приведенным в [4], которые затем уточняются при компоновке. 1) тестоприготовительное отделение: Sт.п =(4 – 5 м2) на 1 т выпускаемой продукции, Sт.п ...

Составление рецептуры на фирменное блюдо
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и сод ...

Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости гомогенизировать пробу, так как блюдо « ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru