Общая характеристика пищевого продукта и его состава

Страница 6

http://prodcp.ru/image/33413_15_1.png

Рис.1.14 - Структурная формула витамина К

Витамин С (аскорбиновая кислота). Недостаточное ее содержание в пище приводит к возникновению цинги. Участвует в окислительно-восстановительных процессах живой клетки. Связано это с тем, что аскорбиновая кислота существует в двух формах. При окислении аскорбиновая кислота теряет два атома водорода и превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, которая, будучи такой же биологически активной, как восстановленная форма, значительно уступает ей по степени устойчивости. Если окисление неглубоко, дегидроформа может быть вновь восстановлена в аскорбиновую кислоту. Сильные окислители вызывают необратимое превращение аскорбиновой кислоты и полное ее разрушение.в растениях, по-видимому, имеется два независимых пути биосинтеза аскорбиновой кислоты. Один начинается с глюкозы (или галактозы) и далее идет через глюкозо- (или галактозо-) фосфат; другой путь в качестве исходных веществ предполагает глюкуроновую (или галактуроновую) кислоту.

Наш организм не может ни синтезировать, ни аккумулировать витамин С, а поэтому должен получать его с пищей. Суточная потребность взрослого человека составляется в среднем 50-70 мг в сутки.

Витамин А (ретинол) – производное каротина, влияет на рост и развитие организма, формирование костей, нормальную функцию органов зрения. При его недостатке резко снижается защитная функция кожи, слизистых оболочек глаза, верхних дыхательных, желчных и мочевыводящих путей. При низком его содержании слизистые оболочки становятся сухими, роговидными, возникают своеобразные поражения глаз. Характерной чертой гиповитаминоза является резкое снижение остроты зрения в сумерках, темноте («куриная слепота»). Это обусловлено тем, что витамин А входит в состав зрительного пурпура сетчатки глаз.

Витамин А образуется из каротиноидов, широко распространенных в растениях. Каратиноидов известно 80, но только 10 из них обладают витаминными свойствами: β-каротин, его изомеры, ликопин, ксантофилл, криптоксантин, зеаксантин. Каротины в растениях являются переносчиками водорода, ксантофиллы, наоборот, легко отдают свой водород, этим объясняется активное участие каротиноидов в окислительно-восстановительных процессах. Каротин усваивается организмом лишь при наличии жиров в пище.Структурнае формулы витамина А и β-каротина изображены на рис.1.15 и 1.16 соответственно.

http://prodcp.ru/image/33413_18_1.png

Рис.1.15 – Структурная формула витамина А

http://prodcp.ru/image/33413_19_1.png

Рис.1.16 – Структурная формула β-каротина

Суточная потребность в витамине А – 1.5-2.5 мг, в каротине – 3-5 мг. Установлено, что 1/3 потребности в этом витамине должна покрываться за счет ретинола(0.5-0.8 мг), а 2/3 каротина.

Азотистые соединения имеют второстепенное значение, так как присутствуют в плодах и ягодах в незначительных концентрациях от 0.2 до 1%. Они представлены белками, аминокислотами, пептидами. Особое место занимают ферменты, из которых наиболее важны гидролитические и окислительно-восстановительные. В свежем плодово-ягодном сырье присутствуют пектолитические ферменты, благодаря действию которых плоды и ягоды размягчаются при созревании. Полифенооксидазы окисляют полифенольные вещества, с этим связано потемнение сырья после его измельчения.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Технология формы обслуживания. Ее особенность
Форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги: Обслуживание в условиях стационарных предприятий, По месту жител ...

Ассортимент блюд из овощей
Блюда из овощей - основа любого здорового питания, а в рационе детей и будущих мамочек овощи должны занимать не менее 50 процентов от всего объема пищи. Это источник таких питательных веще ...

Анализ потребительских предпочтений на рынке сахарного печенья в городе Петрозаводске
Цель маркетинговых исследований - определение рынка сахарного печенья города Петрозаводска и выявление потребительских предпочтений по данному продукту. С целью выявления потребительских п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru