Общая характеристика пищевого продукта и его состава

Страница 4

Свойства пектиновых веществ как лиофильных коллоидов определяют их роль в технологических процессах при переработке плодов. Пектиновые вещества способствуют сохранению в желе и других продуктах переработки цвета и аромата плодов. Для хорошего желирования при применении в пищевой промышленности лучшими являются пектиновые вещества с высоким метоксильным числом. Поглощение же тяжелых металлов более эффективно осуществляется низкометилированными пектиновыми веществами, так как с металлом связываются свободные карбоксильные группы.

Содержание пектиновых веществ является одним из характерных признаков каждого вида растений. Соотношения отдельных форм пектиновых веществ в плодах специфичны для каждой плодовой культуры, внутри вида отмечается варьирование этих показателей в зависимости от сорта и изменяющихся внешних условий.

Органические кислоты подразделяются на летучие (перегоняющиеся с водяным паром) и нелетучие. Органические кислоты в плодах и ягодах содержатся как в свободном виде, так и в виде солей и эфиров. В плодах и ягодах преобладают свободные кислоты. В яблоках содержится 0.60% свободных кислот и 0.20% связанных от массы сырого вещества.

Из летучих кислот наиболее важными являются муравьиная, уксусная и масляная кислоты. В соединении с эфирами они обуславливают аромат многих плодов. Метиловый эфир муравьиной кислоты и метиловый эфир масляной кислоты составляют существенную часть летучих веществ, определяющих аромат яблок. К нелетучим кислотам относятся окси-, кето- и фенолкарбоновые кислоты.

Из нелетучих кислот в яблочном пюре содержатся щавелевая(5 мг на 100 г), янтарная(менее 5 мг на 100 г),лимонная (16-19 мг на 100 г), винная (около 5 мг на 100 г) кислоты, но они значительно уступают яблочной кислоте, содержание которой достигает до 720 мг на 100 г яблочного пюре. Структурные формулы приведены на рис.1.7, 1.8, 1.9, 1.10, 1.11 соответственно.

http://prodcp.ru/image/33413_12_1.png

Рис. 1.7 – Структурная формула щавелевой кислоты

http://prodcp.ru/image/33413_10_1.png

Рис.1. 8 – Структурная формула янтарной кислоты

http://prodcp.ru/image/33413_7_1.png

Рис. 1.9 – Структурная формула лимонной кислоты

http://prodcp.ru/image/33413_9_1.png

Рис.1.10 – Структурная формула винной кислоты

http://prodcp.ru/image/33413_8_1.png

Рис. 1.11 – Структурная формула яблочной кислоты

Органические кислоты являются исходным строительным материалом для синтеза углеводов, аминокислот и жиров. Они придают плодам и ягодам специфический вкус и тем самым способствуют их лучшему усвоению, играют определенную роль в сохранении кислотно-основного равновесия организма. Отдельные кислоты (яблочная) обладают некоторыми радиозащитным действием. Органические кислоты строго локализованы по отдельным тканям плодов. Их больше в плодовой мякоти, гораздо меньше в кожице и еще меньше – в семенах. Содержание и состав кислот зависят от вида культуры, являются сортовым признаком, значительно зависящем от места, условий выращивания.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Техническое оснащение и организация работы
Структура производства. Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производ ...

Ароматизированные вина
Ароматизированные вина (вермуты) также бывают крепкими и десертными. Крепкие вермуты готовят с добавлением этилового спирта до 16-18% об., сахара - до 6-10 г/100 мл и настоев различных рас ...

Определение основных размеров технологического оборудования выпарной установки АВ1
Исходные данные для расчёта: - давление греющего пара ; - давление вторичного пара ; - количество греющего пара ; - количество вторичного пара ; - температура греющего пара ; - теплота исп ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru