Общая характеристика пищевого продукта и его состава

Страница 2

В яблоках чаще всего встречаются глюкозаи фруктоза, структурные формулы которых представлены на рис. 1.1 и 1.2 соответственно. Содержание глюкозы и фруктозы в яблочном пюре около 8 %.

Из молекул глюкозы построены крахмал, гликоген, мальтоза. Глюкоза является составной частью сахарозы, лактозы. В процессе метаболизма роль глюкозы определяется тем, что она является единственной формой, в которой углеводы циркулируют в крови и используются в качестве энергетического материала. Все остальные моносахариды в процессе обмена переходят в глюкозу.

http://prodcp.ru/image/33413_1.png http://prodcp.ru/image/33413_2_1.png

Рис. 1.1– Структурная формула глюкозы Рис.1.2 -Структурная формулафруктозы

Фруктоза – самая сладкая из всех сахаров. Она в 1.7 раза слаще сахарозы, что позволяет снижать ее количество при замене сахара в среднем на 35%. Усвоение фруктозы организмом не требует инсулина, поэтому используется в качестве заменителя сахара в питании больных ожирением и сахарным диабетом. Содержание фруктозы в яблочном пюре составляет 5,9 г на 100 г.

Олигосахариды - это углеводы, построенные из небольшого количества моносахаридов. Наиболее распространены дисахариды, образующиеся при соединении двухмоносахаридов с выделением воды. В плодах и ягодах к наиболее часто встречающимся олигосахаридам относится сахароза, структурная формула которой изображена на рис. 1.3.

Сахароза содержится в незначительных количествах(1,1 г/100г пюре). Под действием соответствующих ферментов или при нагревании с кислотами сахароза распадается, образуя смесь из глюкозы и фруктозы, которая называется инвертным сахаром, а сам процесс распада инверсией.

http://prodcp.ru/image/33413_3_1.png

Рис.1.3 –Структурная формула сахарозы

Полисахариды сложные углеводы, состоящие из большого числа (сотен и тысяч) остатков моносахаридов, обладающие поэтому высокой молекулярной массой. В отличие от простых сахаров они не сладкие. По химическому строению полисахариды делят на гомополисахариды, построенные из остатков какого-либо одного моносахарида (глюкозы, фруктозы и т.д.), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов и их производных.

Наибольшее значение имеют гомополисахариды, состоящие из остатков глюкозы и называемые глюкозанами. К ним относятся крахмал и клетчатка.

Крахмал имеет сложную структуру, состоит из 3-10 тыс. молекул глюкозы. В его состав входит амилоза и амилопектин. Свойства этих веществ различны. Структурная формула амилозы изображена на рис. 1.4. Амилоза растворима в горячей воде (70-80°С), амилопектин образует набухшую студенистую массу-клейстер. В крахмале разных растений относительное содержание амилопектина в 3-4 и даже в 5 раз выше, чем амилозы, разное соотношение их определяет различие в свойствах рисового, картофельного, кукурузного и других крахмалов.

http://prodcp.ru/image/33413_4_1.png

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Характеристика столовой шахты «Зыряновская»
Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням м ...

Ассортимент блюд армянской кухни
Первые блюда Мясные супы Бозбаш Это наиболее распространенный армянский мясной суп из жирной бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами, слегка подкисленный. Наряду с простым ва ...

Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска
На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске выявлен ряд проблем, которые могут быть решены на уровне данного муниципально ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru