Общая характеристика пищевого продукта и его состава

Страница 1

Сухое яблочное пюре представляет собой высушенную протертую массу плодов, освобожденную от косточек, плодоножек, веточек и других несъедобных частей плодов. Пюре получают из яблок одного вида и используют для производства разнообразных продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию.

Яблоки для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, желательно светлой окраски, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения желирующей консистенции и надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость яблок должна быть технической или близкой к потребительской; недозрелые и перезревшие плоды дают плохо желирующее пюре с пониженным вкусом и ароматом.

Форма яблок и их внешний вид значения не имеют. По размеру желательно применять более крупные плоды, в которых косточка и семенная камера занимают меньший удельный вес по отношению к массе плода, чем в мелких плодах, и, следовательно, отходы при измельчении будут ниже. Для производства яблочного пюре используют также свежие, без каких-либо признаков порчи (плесневение, забраживание) отходы (кожицу, сердцевину), образовавшиеся при подготовке плодов для компотов и варенья, дефектные по форме яблоки и т.п. Эти отходы добавляют к яблокам и обрабатывают вместе с ними. При комплексной переработке яблок на сок и пюре получают пюре из выжимок после отделения примерно 40% сока. Это пюре характеризуется высоким содержанием пектина, но имеет более густую консистенцию.

В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая. Яблоко содержит в себе дубильные вещества и фитоциды, являющиеся бактерицидными веществами.

Вода представляет собой ту среду, в которой совершаются естественные для живого организма биохимические процессы. Одновременно она является и активным участником биохимических реакций (гидролиз, гидратация). В живых организмах большое содержание в тканях воды обуславливает высокую активность ферментов и интенсивность биохимических процессов. При низком содержании воды активность ферментов сильно подавляется. В яблоках содержится около 85% воды. До 95% воды находится в свободной, подвижной форме и только не более 5% - в связанном состоянии, прочно удерживаемом клеточными коллоидами.

Сухие вещества состоят из нерастворимых (1.9-8.1%) и растворимых (7.6-19.5%). Общее содержание сухих веществ еще мало характеризует достоинство плодов и ягод. Но с ним связан выход готовой продукции. Так, повышение содержания растворимых сухих веществ в яблоках только на 1% сверх базовых 10% сокращает расход сырья для производства 1 т пюре на 102 кг.

Углеводы являются одним из основных источников энергии и главным строительным материалом растительных клеток. Сахара в сочетании с кислотами и другими веществами обуславливают вкус плодов и ягод, их технологические особенности.

Углеводы разделяют на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.Моносахариды - это простые сахара: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза и др.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Туниская кухня
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавк ...

Классификация предприятий общественного питания
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается по ...

Изучение исторических аспектов формирования голландской кухни
Исторически сложилось так, что Голландия, несмотря на свою небольшую территорию, играет важную роль среди производителей сельскохозяйственной продукции. Таким образом, эта маленькая европе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru