Биохимические изменения молочных продуктов при хранении

Кулинария » Биосинтез молочного жира » Биохимические изменения молочных продуктов при хранении

Страница 2

Соли, витамины и ферменты. При хранении молока наблюдается перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности некоторых ферментов. Так, часть мицеллярного фосфата кальция приобретает растворимость и переходит в плазму (сыворотку). Снижения содержания витаминов при хранении молока почти не наблюдается. Исключение составляет аскорбиновая кислота и в меньшей степени — тиамин и рибофлавин. При хранении охлажденного молока в течение 2 сут аскорбиновая кислота разрушается на 18%, а в течение 3 сут — на 30 .70% (в зависимости от температуры хранения). Хранение молока может вызвать повышение активности плазмина, липазы и ксантиноксидазы [Горбатова].

76. Охлаждение сливок

После пастеризации (и вторичного сепарирования) весь молочный жир сливок находится в расплавленном состоянии. Чтобы подготовить жир к получению масла, сливки необходимо охладить до температуры ниже точки отвердевания молочного жира.

На степень отвердевания жира влияют температура и продолжительность охлаждения, жирно-кислотный состав триглицеридов и другие факторы. Перемешивание ускоряет отвердевание и кристаллизацию жира, т. е. позволяет сократить сроки низкотемпературной подготовки.

Процесс отвердевания происходит неравномерно, так как молочный жир представляет собой смесь триглицеридов с различной температурой застывания (отвердевания). Триглицериды в твердом состоянии имеют вид кристаллов. Наиболее интенсивно жир отвердевает в первые минуты охлаждения сливок: сначала отвердевают высоко- и среднеплавкие глицериды, затем легкоплавкие. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира, после чего устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.

Степень отвердевания жира при охлаждении сливок влияет на консистенцию масла. Оптимальным считается отвердевание 30-35% жира. При избыточном отвердевании жира получается масло грубой консистенции, а при недостаточном – мягкой.

При выработке масла способом сбивания для отвердевания оптимального количества жира сливки выдерживают в течение определенного времени при температуре ниже точки отвердевания жира. Такую выдержку называют физическим созреванием.

В процессе физического созревания сливок, наряду с отвердеванием жира, внутри шариков происходит частичная дестабилизация жировой дисперсии с образованием агрегатов и скоплений жировых шариков (комков) [Шейфель].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Характеристика сырья
«Рыба запеченная с картофелем по-русски» Рыба – тушки разной упитанности, с чистой поверхностью, без повреждений, с естественной окраской. Жабры от темно-красного до розового цвета. У осет ...

Основные расчеты сепараторов
Выполним расчеты сепаратора, используя следующие исходные данные: число тарелок , высота тарелки , частота вращения барабана , максимальный радиус тарелки , минимальный радиус тарелки , вя ...

Бразильская кухня
Бразильская кухня сложилась из индейской, португальской и африканской кухонь. Бразильские национальные блюда очень острые и соленые. Перец убивает микробы, которые так быстро размножаются ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru