Биохимические изменения молочных продуктов при хранении

Кулинария » Биосинтез молочного жира » Биохимические изменения молочных продуктов при хранении

Страница 1

В процессе длительного хранения молока на фермах и заводах при температуре 3 .5оС происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Более значительному изменению подвергаются белки и жир, менее значительному — витамины, соли.

Белки. Во время хранения молока при низких положительных температурах белковая система молока (в основном казеин) может претерпевать серьезные изменения. Ослабляются гидрофобные взаимодействия, что приводит к изменению состава казеиновых мицелл.

Длительное хранение молока при 4оС сопровождается возрастанием количества растворимого казеина, достигающего через 48 ч хранения 22 .42% всего казеина.

Растворимый казеин охлажденного молока представлен главным образом β-казеином, который легко диссоциирует с поверхности и из внутренней части мицелл при понижении температуры молока.

Таким образом, в процессе длительного хранения молока при низких температурах происходит изменение структуры казеиновых мицелл с выходом из их состава части казеина. Казеин переходит в плазму молока в виде мономеров, которые чувствительны к действию нативных и бактериальных протеаз. В результате протеолиза β-казеин распадается на γ-казенны и фосфопептиды.

Протеолиз фракций казеина в молоке могут катализировать щелочные и кислые напевные и бактериальные протеазы.

В молоке содержится нативная протеаза, идентичная ферменту плазмы крови животных плазмину и относящаяся к классу щелочных (сериновых) протеаз. Щелочные протеазы имеют максимум активности при слабощелочном рН 7,5 .8 и температуре 37оС, но проявляют достаточно высокую активность при рН 6,5 .7 и низких температурах. Они ингибируются типичными ингибиторами трипсина и гидролизуют пептидные связи, образованные Apr и Лиз. По-видимому, плазмин (или его неактивная форма плазминоген) переходит в молоко из плазмы крови. Особенно много плазмина содержит молозиво и маститное молоко.

Распад белков в сыром охлажденном молоке при длительном хранении могут вызывать также протеолитические ферменты психротрофных бактерий Achromobacter, Akaligensn др. Бактериальные протеазы могут способствовать образованию горьких пептидов и других нежелательных продуктов, придающих молоку посторонние привкусы.

Таким образом, длительное хранение сырого молока при низких температурах способствует образованию γ-казеина и других продуктов распада казеина, которые могут отрицательно влиять на технологические свойства (способность свертываться под действием сычужного фермента, структурно-механические и синерегические свойства белковых сгустков, термоустойчивость и др.), на выход сыра и других белковых продуктов (γ-казеин не свертывается сычужным ферментом и «теряется» с сывороткой), а также на органолептические свойства молока и готовых продуктов.

В связи с этим следует избегать длительного хранения сырого молока перед переработкой в белковые продукты и молочные консервы, а если длительное хранение неизбежно, необходимо применять пастеризацию или термизацию (более мягкую тепловую обработку при температуре 60 .65°С с выдержкой от 2 до 20 с и выше) молока перед хранением.

Липиды. В процессе хранения охлажденного молока, меняется агрегатное состояние триацилглицеринов молочного жира, в результате которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приобретает хрупкость и проницаемость для жидкого жира, то есть наступает дестабилизация жира с образованием свободного жира. Перемешивание молока увеличивает степень дестабилизации. Затем наступает гидролиз свободного жира под действием липолитических ферментов — липолиз. Распад молочного жира с освобождением жирных кислот сопровождается появлением пороков вкуса молока — прогорклого, салистого и других привкусов. Гидролиз жира может быть вызван в основном нативными липазами и в какой-то степени — липазами психротрофных микроорганизмов. При хранении молока в условиях низких температур бактериальные липазы играют, по-видимому, незначительную роль в липолизе.

Прогоркание молока наступает при определенном содержании СЖК. Так, прогорклый вкус и посторонние запахи (кормовой, мыльный, рыбный) молоко приобретает при концентрации СЖК более 20 мг%.

Степень влияния отдельных жирных кислот на вкус молока не выяснена. Одни исследователи считают, что прогорклый вкус молока обусловливает преимущественно масляная кислота, другие полагают, что каприновая и лауриновая.

В процессе хранения молока происходит частичный переход фосфолипидов из оболочек жировых шариков в плазму. Скорость перехода зависит от температуры охлаждения, продолжительности хранения и степени механического воздействия на молоко.

Страницы: 1 2

Полезное:

Структура и основные элементы инфраструктуры предприятия
Инфраструктура предприятия - это совокупность цехов, участков, хозяйств и служб предприятия, имеющих подчиненный вспомогательный характер и обеспечивающих необходимые условия для деятельно ...

Химический состав пшеничной и ржаной муки
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 8. Таблица 8. – Химический состав му ...

Признаки классификации вин
К признакам классификации вин относятся следующие условия: Уровень качества. По этому признаку вина делят на ординарные, марочные и коллекционные, а их, в свою очередь, на категории, приня ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru