Окислительно-восстановительный потенциал молока

Кулинария » Биосинтез молочного жира » Окислительно-восстановительный потенциал молока

Молоко как сложная по химическому составу система содержит вещества, способные отдавать (окисляться) или присоединять (восстанавливаться) электроны; при восстановлении окисленной формы присоединяются атомы водорода. К таким веществам относятся аскорбиновая и молочная кислоты, токоферолы, рибофлавин, ферменты, пигменты, кислород, металлы и др.

Эта способность характеризуется окислительно-восстановительным потенциалом или сокращенно - редокс-потенциалом (Eh). Нормальный окислительно-восстановительный потенциал (Е0) - такой, при котором окисленная и восстановленная формы содержатся в равных концентрациях. Eh измеряется потенциометрически и зависит от отношения концентраций окисленной и восстановленной форм данного соединения и от концентрации ионов водорода среды. В создании окислительно-восстановительного потенциала молока участвуют имеющиеся в нем окислительно-восстановительные системы

и т. д.

В этом процессе участвуют также растворенный кислород и сульфгидридные группы белков. Изменение концентрации содержащихся в молоке веществ с окислительными и восстановительными свойствами влечет изменение Eh.

Окислительно-восстановительный потенциал в молоке в основном зависит от концентрации растворенного кислорода, от системы аскорбиновая кислота ↔ дегидроаскорбиновая кислота. Система молочная кислота пировиноградная кислота мало влияет на Eh, так как является необратимой и присутствует в очень малых количествах, поэтому даже в момент ее активизации ферментами практически не оказывает заметного влияния на Eh. Система лактофлавин лейколактофлавин - активно обратимая с высокоотрицательным нормальным потенциалом, но поскольку концентрация ее в молоке очень мала и находится она в полностью окисленной форме, то влияние ее на Eh незначительно.

Зависимость Eh от концентраций окисленной и восстановленной форм соединения по отношению к водородному потенциалу описывается уравнением Нернста:

где Е0 - нормальный окислительно-восстановительный потенциал, В;

R - газовая константа, равная 8,314 Дж·моль-1 К-1;

Т - абсолютная температура раствора, К;

n - число теряемых или приобретаемых электронов на молекулу;

F - число Фарадея, равное 96 500 Кл·моль-1;

Ox/Red - активность или концентрация, соответственно, окисленной и восстановленной форм данного соединения.

При 25 °С и п = 1 уравнение принимает вид:

Свежее молоко имеет потенциал на золотом или платиновом электроде от 0,2 до 0,3 В (200-300 мВ).

Окислительно-восстановительный уровень процессов в молоке зависит от концентрации ионов водорода, поэтому его выражают условным показателем rН2 и вычисляют по уравнению:

Учитывая, что в свежем молоке Eh = 0,3В, а рН 6,6, то rН2 = 23,2, то есть свежее молоко является средой со слабовосстановительными свойствами. Развитие в молоке микроорганизмов сопровождается снижением содержания кислорода и образованием ферментов, катализирующих восстановительные реакции, что вызывает резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала. На этом основана редуктазная проба контроля бактериальной обсемененности сырого молока по скорости восстановления метиленового голубого в бесцветное вещество. Чем больше бактерий развилось в молоке, тем быстрее падает окислительно-восстановительный потенциал и быстрее происходит обесцвечивание добавленного к молоку метиленового голубого (или изменение цвета резазурина). Редуктазная проба недостаточно эффективна для контроля хранившегося на холоде сырого молока, в котором преобладает психротрофная микрофлора, вырабатывающая мало редуцирующих веществ. В этом случае применяют пробу на пируват, накапливающийся при развитии психротрофной микрофлоры.

Термическая обработка молока сопровождается улетучиванием кислорода, значительным разрушением аскорбиновой кислоты и, как следствие, приводит к резкому понижению окислительно-восстановительного потенциала. Дезодорация молока также приводит к существенному понижению окислительно-восстановительного потенциала.

Металлы (Си, Fe) и аэрация (перемешивание) способствуют повышению окислительно-восстановительного потенциала. С этим связано возникновение в молоке, сливках, сливочном масле пороков вкуса - окисленного, салистого, металлического.

Величина окислительно-восстановительного потенциала оказывает влияние на интенсивность протекания биохимических процессов и накопления вкусовых и ароматических веществ в производстве кисломолочных продуктов, сыров [Твердохлеб].

Полезное:

Классификация предприятий общественного питания
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается по ...

Бракераж готовой продукции
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует ...

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпус ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru