Описание технологической схемы с обоснованием режимов

Страница 2

Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические процессы и материалы

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Сырье, поступающее на завод

Молоко сырое

Редуктазная проба

Ингибирующие вещества

Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика

1 раз в декаду

Сливки

Редуктазная проба

Общее количество бактерий

То же

То же

Производство пастеризованных молока и сливок

Молоко и сливки до пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Общее количество бактерий

Из бак баланс.

1 раз в месяц

Молоко и сливки после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана на выходе из секции охлаждения

1 раз в декаду

Пастеризованное молоко

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из танка во время розлива

1 раз в месяц

Сгущенные молочные консервы

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из фляги

1 раз в месяц

Масло

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Выборочно из каждой партии

1 раз в месяц

Сухое молоко

Из упаковки

Каждая партия

Вспомогательные материалы

Упаковочный материал

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Количество дрожжей и плесеней

Из каждой партии

2-4 раза в год

Сахар

То же

Из каждой партии по мере поступления

Санитарно-гигиеническое состояние производства

Трубы, резервуары, линия для производства мороженого

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду

Остальное оборудование

Бактерии группы кишечных палочек

Не менее 1 раза в декаду

Воздух

Общее количество колоний

1 раз в месяц

Количество колоний дрожжей и плесеней

Из производственных помещений, складов

Вода

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечных палочек

Из крана в цехах, из водоисточника

1 раз в месяц

Руки рабочих

Бактерии группы кишечных палочек

Йодкрахмальная проба

С рук рабочих

Не реже 1 раза в декаду

1 раз в месяц

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Описание технологической схемы производства хлеба заварного «Северного»
Тесто для хлеба заварного северного с применением заварки сухой ржаной комплексной «Вега-1» готовится однофазным способом с подкислением теста добавкой подкисляющей комплексной «Цитросол». ...

Тепловая обработка
Тушение Тушение – это приготовление блюда с помощью масла, воды и кислот, соединенных вместе. Оно невозможно без жарения и может иногда быть продолжением варки. Это процесс вспомогательный ...

Знакомство испанцев с шоколадом
В 1528 году Кортес был вынужден покинуть Мексику и отправиться в Испанию, что бы предстать перед королем Карлом I. Его ожидал серьезный «разбор полетев», поскольку до короля дошли слухи о ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru