Описание технологической схемы с обоснованием режимов

Страница 1

Резервирование - бесперебойная работа оборудования в течение смены.

Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления смеси при t 40-45ºС.

Агароид вносят в сухом виде непосредственно в смесь при t 60-65ºС.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Для составления смеси используют ванну СВ-2,5 (поз.3)

Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим количеством молока или воды[15]. Сырье для смеси необходимо смешивать при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).

Пастеризация смеси - предназначена для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).

Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.

Молочная смесь – 12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают до t 2-6ºС вначале холодной, затем ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси - частичное замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура мороженого при выходе из фризера в зависимости от состава смеси должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].

Взбитость для молочного мороженого - не менее 50%.

Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение температуры мороженого к температуре камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).

Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).

6 Технохимический и микробиологический контроль производства

На предприятии проектируется осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией по технохимическому контролю".

Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор

проб

Методы контроля

Составление смеси

Проверка расчета рецептуры

Органолептические показатели

Кислотность молока и сливок,º Т

Ежедневно

В каждую смену

То же

Каждый рецептурный лист

В каждой партии

То же

Технологический

Органолептически

То же

Пастеризация смеси мороженого

Температура, º С и продолжительность цикла, с

Органолептические показатели

То же

То же

То же

То же

Технологический

Органолептически

Гомогенизация смеси

Температура,

давление

Эффективность гомогенизации

Систематически в процессе работы

Не реже 1 раза в две недели

То же

Выборочно

То же

Физико-химический

Охлаждение смеси мороженого

Температура,ºС

Органолептические показатели

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

1 раз в смену

1 раз в смену

То же

В каждой партии

В каждой партии

То же

Технологический

Органолептически

Химический

Хранение смеси мороженого

Температура смеси,ºС и продолжительность хранения, ч

Кислотность ,º Т

Ежедневно

То же

Технологический

Химический

Фризерование смеси мороженого

Температура мороженого из-под

фризера

Плотность смеси,кг/м³

Взбитость мороженого

Несколько раз в смену

Систематически в процессе работы

То же

Выборочно

Технологический

Физико-химический

Фасование мороженого

Масса отдельных порций

Органолептические показатели

Упаковка, маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

То же

То же

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

Закаливание мороженого в морозильном аппарате

Температура воздуха в аппарате,º С

Температура мороженого после закаливания, º С

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

Несколько раз в смену

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

То же

Технологический

То же

Органолептически

Закаливание и дозакаливание мороженого в камере

Температурный режим камеры

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Внешний вид

Маркировка

Упаковка

Периодически

При необходимости

Ежедневно

В каждую смену

Выборочно

Технологический

Органолептически и визуально

Химический

Приготовление сиропа крем-брюле

Проверка рецептуры

Контроль закладки сырья-кг

Температурный режим ,ºС

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

Органолептические показатели

В каждую смену

1 раз в смену

Не реже 1 раза в месяц

Выборочно

То же

То же

В каждой партии

Химический

Органолептически и визуально

Мороженое (готовый продукт)

Масса нетто

Органолептические показатели

Упаковка, маркировка

Массовая доля жира, сухих веществ, %,

Кислотность ,º Т

Массовая доля сахарозы

В каждой партии

То же

То же

То же

То же

Физико-химический

То же

То же

Хранение мороженого

Температура,ºС

Относительная влажность воздуха,%

Прод.,сут.

Ежедневно

То же

То же

В каждой камере

То же

То же

Технологический

То же

То же

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Ассортимент и классификация блюд из овощей
Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при вар ...

Технология производства
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлажде ...

Экспертиза шоколада
При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Внешний вид – лицевая ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru