Продуктовый расчет

Страница 3

Пересчет рецептуры

1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке

Нр=1014кг

На 1000 кг-1014кг смеси

2000кг-Хсмеси

Мсм=4000×1014/1000=2028кг

2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси

1) Молоко

На 1000 кг смеси – 500 кг

2028-Х

Мм=2028×700/1000=1419,6кг

2) Масло несоленое

Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг

3) Молоко коровье цельное сухое

Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг

4) Молоко сгущенное

Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг

5) Молоко обезжиренное

Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг

6) Сахар-песок

Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг

7) Агароид

Маг.=2028×3/1000=6,1кг

8) Арованилон

Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг

8) Вода питьевая

Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг

Масса всех компонентов равна

М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)

М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг

Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке

Наименование сырья

Масса, кг

1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)

1419,6

2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)

213,3

3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)

60,8

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)

81,1

5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)

32,7

6 Сахар-песок

208,1

7 Агароид

6,1

8 Арованилон

0,04

9 Вода питьевая

6,26

И т о г о

2028

Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"

Наименование сырья

Масса, кг

Масса, кг с учетом потерь при фасовке

Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)

450,0

912,6

Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)

80,2

162,64

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

100,0

202,8

Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)

16,4

33,26

Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)

100,0

202,8

Сахар-песок

76,0

154,14

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

25,0

50,7

Вода питьевая

152,4

309,06

И т о г о

1000,0

2028

Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета

Затрачено на производство, кг

Наименование продукции

"Фантазия" 2000,0 кг

"Бодрость" 2000,0 кг

"Полюс" 2000,0 кг

Итого

1 Молоко цельное

-

1419,6

912,6

2332,2

2 Масло крестьянское

-

-

162,64

162,64

3 Масло несоленое

-

213,3

-

423,2

4 Масло сладкосливочное

209,9

-

-

209,9

5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром

272,4

-

202,8

475,2

6 Молоко сухое цельное

-

60,8

-

60,8

7 Молоко сгущенное с сахаром

-

81,1

-

81,1

8 Молоко сухое обезжиренное

123,48

32,7

33,26

189,44

9 Сахар-песок

100,2

208,1

154,14

462,44

10 Крахмал

37,6

-

50,7

88,3

11 Ванилин

0,2

-

-

0,2

12 Вытяжка кофейная

-

-

202,8

202,8

13 Агароид

-

6,1

-

6,1

14 Арованилон

-

0,04

-

0,04

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Пастеризация
Процесс пастеризации МС в большинстве случаев обусловлен необходимостью подавить развитие нежелательной микрофлоры. Источниками микрофлоры могут быть специально вводимые закваски при произ ...

Контроль качества кулинарной продукции
Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения ...

Организация складского хозяйства. Порядок хранения и отпуска готовой продукции
Хранение, подготовка и доставка сырья к пуску в производство является важным этапом в работы пищеблока. Транспортирование продовольственного сырья и пищевых продуктов осуществляться специа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru