Продуктовый расчет

Страница 2

Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.

1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси

Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)

где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;

М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.

Мж.см.=12×2000/100=240кг

2) Определяем недостающее количество масла

100 кг м.с.-82,5 кг

Х-240кг

Ммас.=100×240/82,5=290,9кг

3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь

Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)

где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.

Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг

4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом

Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)

где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг

5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным

Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)

где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.

Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг

6) Определяем недостаток СОМО

Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)

Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг

7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит

100 кг м.с.-93 кг

Х-114,84кг

Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг

8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара

Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)

где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.

Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг

9) Сахара дополнительно следует внести

Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)

где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.

Мс=11×2000/100=220кг

Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)

Мс.доп.=220-119,9=0,1кг

10) Общая масса сырьевых компонентов составит

Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)

Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг

11) К смеси потребуется добавить воды

Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)

Мв.=2000-824,78=1175,22кг

Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"

Наименование сырья

Масса, кг

В том числе

мдж

сомо

Масло сладкосливочное (жира 82,5%)

290,9

64,0

4,36

Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)

272,4

199,0

6,9

Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)

123,48

10,2

24,0

Сахар-песок

0,1

46,8

131,04

Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)

37,6

-

-

Ванилин

0,2

-

-

Вода питьевая

1181,6

-

-

Итого:

2000,0

240

190

Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"

Наименование сырья

Масса, кг

1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)

700,0

2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)

105,2

3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)

30,0

4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)

40,0

5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)

16,1

6 Сахар-песок

102,6

7 Агароид

3,0

8 Арованилон

0,02

9 Вода питьевая

1000,0

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Товароведная характеристика сырья, используемого в Калмыцкой кухне
Самым распространенным сырьем в Калмыцкой кухне было мясо, молоко, мука. Из мяса готовили такие блюда как дотур, ишкесен мерня махан, хурсан махан гуйартаган, береки, кюр. После послеубойн ...

Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
Легенда об открытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев на горных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли в сильное возбуждение, к ...

Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных и замороженных блюд
В качестве материалов исследования при разработке технических условий на изделие «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, использовано следующее сырье: мука ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru