Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Кулинария » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Страница 4

3. Технологический процесс:

Мясо обжарить на растительном масле. Уложить в порционную сковороду. Посолить, посыпать специями. Залить пивом и запекать в жарочном шкафу. Перед подачей уложить картофель фри и украсить запеченными овощами.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80 °C.

Допустимый срок хранения блюда «Свинина на сковороде» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2-3 часа.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6

Внешний вид

Порционные куски мяса на сковороде, рядом - картофель жареный фри и свежие овощи

Цвет

Золотистый

Консистенция

Мяса - сочная, мягкая, картофеля - мягкая, овощей - хрустящая

Вкус и запах

В меру солёный, острый, с ароматом специй

Микробиологические показатели блюда «Свинина на сковороде» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда«Свинина на сковороде» на 163 г продукта:

Таблица 7

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

163 г

25,98

39, 19

1,44

462,39

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложного горячего блюда из свинины

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.). [18]

Таблица 8. Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя

Содержание питательных веществ на100грамм блюда

Белки, г

4,78

Жиры, г

11,17

Углеводы, г

12,43

Калорийность, ккал

169,37

B1, мг

0,156

B2, мг

0,0645

C, мг

10,5066

Ca, мг

12,3188

Разрабатываемое блюдо «Рагу из свинины» содержит все питательные вещества необходимые организму человека: витамины: С, В1 и В2, минеральные вещества Са, Fe - которые способствуют укреплению организма. В составе блюда содержаться белки растительного происхождения и животного происхождения. Белки сбалансированы, вследствие чего способствуют хорошему усвоению.

Таблица 9. Расчет пищевой ценности блюда «Рагу из свинины»

Наименование ингредиента

Вес нетто, г

Содерж. пищ. в-в на 100 г продукта

Содерж. пищ. в-в в блюде, г

Потери пищ. в-в при тепл. обраб., %

Белки

Жиры

Улев.

Белки

Жиры

Улев.

Белки

Жиры

Улев.

Свинина

23,33

14,3

33,3

0

3,19

7,77

0

0

0

0

Жир топленый

3,33

0

99,7

0

0

3,32

0

0

0

0

Картофель

53,33

2

0,1

19,7

1,07

0,05

10,50

0

0

0

Морковь

11,67

1,3

0,1

7

0,15

0,01

0,82

0

0

0

Лук репчатый

6,67

1,7

0

9,5

0,11

0

0,63

0

0

0

Томатное пюре

4

3,6

0

11,8

0,14

0

0,47

0

0

0

Мука пшеничная

1

11,5

2,2

1

0,12

0,02

0,01

0

0

0

Итог

34,4

135,4

49

4,78

11,17

12,43

0

0

0

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Хранение шоколада
Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16—20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хран ...

Дображивание пива
Как легко убедиться при дегустации молодого пива, полученного в результате главного брожения, оно пока еще слабое напоминает пиво, к которому мы привыкли. Мутное оно, вкус невыражен, дрожж ...

Разработка карты организации рабочих мест
Таблица 6. Карта организации рабочих мест в проектируемом предприятии Техноло­гический процесс Производственный участок Рабочее место, оснащенность инвентарем, посудой количество работнико ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru