Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Кулинария » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Страница 3

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Технологический процесс:

Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном. Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить. Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности. При подаче посыпать рубленой зеленью.

Подается в глиняных горшочках. Перед подачей украсить зеленью.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C.

Допустимый срок хранения блюда«Жаркое по-домашнему» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2 часа.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Жаркое по-домашнему» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 4

Внешнийвид

блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне

Цвет

свойственный входящим в состав продуктам

Консистенция

мяса и овощей – сочная, мягкая

Вкусизапах

вкус в меру солёный, аромат специй

Микробиологические показатели блюда«Жаркое по-домашнему» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда«Жаркое по-домашнему» на 330 г продукта:

Таблица 5

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

330 г

42,97

59,66

17,31

778,06

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3.

«Свинина на сковороде»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо«Свинина на сковороде», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Свинина на сковороде», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Кулинарный код или “food code”
Как известно, у каждого народа есть тот самый отличный кулинарный код или “food code”, который передает различия и заявляет о самобытности. Использование “food code” дает возможность откры ...

Составление производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день. В производственную программу горячего цеха включают бл ...

Расчет численности производственной бригады предприятия
Режим работы холодного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников холодного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления пер ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru