Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Кулинария » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины » Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из свинины

Страница 2

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ–печах по указанным в их паспортах режимах.Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается.Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено!После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

3. Технологический процесс:

Для приготовления рагу берут распиленные мясо-костные кусочки свинины массой 30-40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20-30 г. Лук нарезать полукольцами, очищенную морковь разрезать вдоль пополам (если крупная – на 4 части), каждую часть дольками толщиной около 5 мм, картофель крупными кубиками (или дольками).

Обжаренное мясо залить горячим бульоном или водой и тушить 20 мин. Выпарить всю жидкость, добавить нарезанный лук. Обжаривать мясо с луком до полупрозрачности лука. Далее добавить морковь и тушить 5 мин. После чего закладывают картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови.

Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром. Можно посыпать рубленной зеленью.

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65-80°C.

Допустимый срок хранения блюда «Рагу из свинины» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,при хранении 2 часа.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Рагу из свинины» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2

Внешнийвид

Мясо вместе с соусом и гарниром уложены на тарелке, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет

свойственный сырьевому набору; свинины – серовато-коричневый.

Консистенция

мягкая, сочная.

Вкусизапах

свойственный тушенной свинине, томата и овощей.

Микробиологические показатели блюда«Рагу из свинины» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда«Рагу из свинины» на 100 г продукта:

Таблица 3

Вес продукта

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

100 г

4,78

11,17

12,43

169,37

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2.

«Жаркое по-домашнему»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008и распространяется на фирменное блюдо«Жаркое по-домашнему», вырабатываемое и реализуемое в заведении общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда«Жаркое по-домашнему», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Некоторые рецепты блюд русской кухни с картинками
Борщ летний по-русски Морковь, петрушку, молодую свеклу нарезают соломкой, пассеруют (то есть слегка обжаривают в масле), добавляют нашинкованный лук и снова пассеруют. Свекольные листья н ...

Организация обслуживания на предприятии
Основная загруженность зала приходится в вечерние время с 18-00 до 24 -00 так как большинство посетителей приходят, чтобы отдохнуть, приятно провести время после трудного рабочего дня. Обс ...

Требования к ягодному соку
Данный раздел имеет основное значение при изготовлении качественного сока. После того, как сырье прошло входной контроль, готовая продукция подвергается следующей стадии контроля. К ягодны ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru