Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека

Кулинария » Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины » Физиологическое значение свинины и блюд из нее для организма человека

Страница 1

Очень часто свинину считают вредной пищей из-за её жирности. Между тем мясная свинина содержит не многим больше жира, чем баранина I категории, и при этом усваивается организмом очень легко (Табл. 2) Это объясняется тем, что расщепление свиного жира в организме человека начинается уже при температуре 360С, и переваривание продукта происходит без излишнего напряжения для желудочно-кишечного тракта. В отличие от говядины, чье мясо, расщепляется при температуре 41-480С, а значит, и поджелудочная железа, и печень, и желчевыводящие пути будут работать в усиленном режиме.

Кроме того, в свинине много витаминов группы В, особенно тиамина, ниацина и холина.

Таблица 1. Содержание витаминов группы В в свинине и говядине

В 100 г продукта содержится

Свинина

Говядина

витамин B1 (тиамин)

0,11 мг (7,3 % от суточной нормы)

0,06 мг (4% от суточной нормы)

витамин B2 (рибофлавин)

0,1 мг (5,6 % от суточной нормы)

0,2 мг (11,1 % от суточной нормы)

витамин В3 (ниацин)

5,8504 мг (29,3 % от суточной нормы)

4,7 мг (37,6% от суточной нормы)

витамин В4 (холин)

75 мг (15% от суточной нормы)

70 мг (14% от суточной нормы)

витамин B5 (пантотеновая кислота)

0,5 мг (10 % от суточной нормы)

0,5 мг (7,1% от суточной нормы)

витамин B6 (пиридоксин)

0,3 мг (15 % от суточной нормы)

0,4 мг (20% от суточной нормы)

витамин B9 (фолиевая кислота)

4,1 мкг (1 % от суточной нормы)

8,4 мкг (2,1% от суточной нормы)

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. [7]

Макроэлементы в свинине:

ü кальций — 8 мг (0,8 % от суточной нормы);

ü магний — 41 мг (10,3 % от суточной нормы);

ü натрий — 58 мг (4,5 % от суточной нормы);

ü калий — 345 мг (13,8 % от суточной нормы);

ü фосфор — 220 мг (27,5 % от суточной нормы);

ü хлор — 48,6 мг (2,1 % от суточной нормы);

ü сера — 220 мг (22 % от суточной нормы).

Микроэлементы в свинине:

ü железо — 1,6 мг (8,9 % от суточной нормы);

ü цинк — 2,07 мг (17,3 % от суточной нормы);

ü йод — 6,6 мкг (4,4 % от суточной нормы);

ü медь — 96 мкг (9,6 % от суточной нормы);

ü марганец — 0,0285 мг (1,4 % от суточной нормы);

ü хром — 13,5 мкг (27 % от суточной нормы);

ü фтор — 69,3 мкг (1,7 % от суточной нормы);

ü молибден — 13 мкг (18,6 % от суточной нормы);

ü кобальт — 8 мкг (80 % от суточной нормы);

ü никель — 12,3 мкг (6,2 % от суточной нормы);

ü олово — 30 мкг (0,5 % от суточной нормы). [17]

Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязате ...

Коагуляция с использованием комплексообразователей
Наряду с уже рассмотренным использованием реагентов-коагулятов известны способы выделения белков молочной сыворотки с использованием комплексообразователей. Долгое время для этого использо ...

Меню ресторана
ресторан меню блюдо технологический Меню ресторана Наименование блюд Выход Цена Фирменые блюда «Добыча охотника» (Лосятина тушеная с картофелем и луком) 300 Онежский лосось на камне (Филе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru