Приемочный контроль готовой продукции

Страница 3

Цвет: соуса бежевый, светло-коричневый; свинины – золотистый.

Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.

7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

8

29,8

10,3

341,6

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с брусникой.», вырабатываемое в закусочной на 30 посадочных мест.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.2 Сырьё, используемое для приготовления «Говядина с брусникой», соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3.РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда: «Говядина с брусникой»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина

175

159

Специи

1

1

Зелень

2

1

Мука

15

15

Масло растительное

20

20

Брусника

55

50

Сахар

5

5

Масло сливочное

5

5

Выход готового блюда (1 порции)

-

200

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с брусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания».

4.2 Краткое описание технологического процесса:

Порционные куски говядины отбивают, посыпают солью, специями, обжаривают основным способом. Бруснику, сахар, сливочное масло припускаем отдельно. Затем заливаем соусом обжаренную говядину, доводим до готовности на медленном огне. Украшаем зеленью, отпускаем.

5.ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Говядина с брусникой» должно подаваться горячим на большой столовой тарелке. Говядину выкладывают на тарелку, поливают соусом. Оформляют. Подают. Температура подачи должна быть 65°C Хранению не подлежит.

5.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса.

Цвет: соуса с красноватым оттенком, говядины – темно – коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

8

29,8

10,3

341,6

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Характеристика сухих ЗЦМ
ЗЦМ содержат от 93 до 96% сухих веществ, в т.ч. 22–26% протеина, 16–20% жира и жироподобных веществ. Кислотность продуктов после восстановления составляет от 22 до 80 0Т, индекс растворимо ...

Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов в питании
Значение корнеплодов и картофеля в питании очень велико, и главное достоинство их заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры, за ...

Состав продукта
Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохра ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru