Приемочный контроль готовой продукции

Страница 1

В процессе разработки ТТК на фирменную продукцию произведен анализ имеющихся методов определения органолептических и физико-химических показателей качества кулинарной продукции. Сделан выбор методов определения показателей качества с учетом особенностей кулинарной продукции и места проведения контроля. Результаты представлены в таблице 8.3, 8.4.

Таблица 8.3- Контроль качества готовой продукции блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Показатели качества

Методы контроля

Сущность методов

1

2

3

Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет.

Органолептический ГОСТ Р 53104

Определение качества с помощью органов чувств

Масса порций

Физический ГОСТ Р 54607.1

Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме.

Масса одного изделия, отделение основного продукта (свинина)

Физический ГОСТ Р 54607.1

Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10%

Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части

Метод контактной сушки

Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы.

Температура

Физический ГОСТ Р 53763

Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498

Определение массовой доли жира

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески

Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае)

Метод Мора

Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания.

Микробиологические показатели

В соответствии с рабочей программой

Степень термической обработки

Химический

Качественная проба на пероксидазу с гваеколовой смолой с развивающимся окрашиванием. Отсутствие окрашивания свидетельствует о достаточной термической обработке

Таблица 8.4- Контроль качества готовой продукции блюда «Говядина с брусникой».

Показатели качества

Методы контроля

Сущность методов

1

2

3

Внешний вид(правильность нарезки) основного продукта и остальных компонентов салата; -вкус; -запах; -консистенция; -цвет.

Органолептический ГОСТ Р 53104

Определение качества с помощью органов чувств

Масса порций

Физический ГОСТ Р 54607.1

Взвешивание, допускается отклонение по массе +-3% для отдельных порций, общая масса порции должна соответствовать норме.

Масса одного изделия, отделение основного продукта (говядина)

Физический ГОСТ Р 54607.1

Обмывание его водой и взвешивание, отклонение -+10%

Определение массовой доли сухих веществ после отделения основной части

Метод контактной сушки

Высушивание в сушильном шкафу при температуре (130-+2) °C до постоянной массы.

Температура

Физический ГОСТ Р 53763

Изменение температуры, термометр ГОСТ 28498

Определение массовой доли жира

Весовой метод с экстракцией жира в микроизмельчителе

Извлечение жира растворителем из измельченной в микроизмельчителе навески

Определение массовой доли поваренной соли (в спорном случае)

Метод Мора

Титрование азотнокислым серебром вытяжки продукта в присутствии хромовокислого калия до образования красного окрашивания.

Микробиологические показатели

В соответствии с рабочей программой

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Расчет экономической эффективности конструирования и модернизации машин и оборудования
Расчет экономической эффективности новой конструкторской paзработки сводится к определению ее технико-экономических показателей, которые сравнивают с соответствующими показателями лучшей и ...

Изменение цвета мяса при тепловой обработке
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную г ...

Особенности стилей и форм обслуживания
Предприятие питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 5064 ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru