Разработка карты межоперационного контроля

Страница 2

Таблица 8.2- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда « Говядина с брусникой».

Технологические операции

Контролируемые показатели

Значение (характеристика) показателя качества

Методы контроля

Возможные нарушения

Способы устранения

1

2

3

4

5

6

Приемка сырья

Количество

Масса в соответствии с рецептурой

Физически ГОСТ Р 54607.1

Недовес

До заказ

Качество

Соответствие НД

Органолептический ГОСТ Р 53104

Несоответствие НД

Сортировка, возраст

Очистка, сортирование и мойка ягод

Выход п/ф после очистки

Выход п/ф, процент отходов соответствует норме

Физически ГОСТ Р 54607.1

Некачественная очистка.

Большой процент отходов

Регулирование специального оборудование, оформление акта

Качество очистки и сортировки

Несъедобные части удалены

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная очистка и сортирование

Дополнительная очистка, сортировка

Температура воды

Не выше 20°С

Физически ГОСТ Р 54607.1

Превышение допустимой температуры

Регулирование температуры воды

Качество мойки

Овощи и зелень после мойки чистые

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная мойка

Повторная мойка

Качество воды

Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01

Органолептический ГОСТ Р 53104

Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа

Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения

Нарезка говядины

Качество нарезки

нарезают на порционные кусочки

Органолептический ГОСТ Р 53104

Неправильная форма нарезки

Неустранима

Просеивание муки

Качество просеивания

Мука без комочков

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественное просеивание

Повторное просеивание

Отпуск

Внешний вид блюда

Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Говядина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Ягоды брусники выделяются из общей массы соуса.

Цвет: соуса с красноватым оттенком, у говядины темно– коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: Брусника придает блюду кисловатый вкус, в меру солёный, запах характерный продуктам, входящим в состав блюда.

Органолептический ГОСТ Р 53104

Нарушение технологического процесса на любой из стадий

Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации.

Температура блюда

Не ниже 65°С

Физический ГОСТ Р 54607.1

Недостаточное или излишнее охлаждение блюда

Перед отпуском

Регулирование продолжительности охлаждения

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Расчёт опоры
Масса аппарата толщина корпуса число опор конструктивная прибавка диаметр аппарата Рассчитываем нагрузку на одну опору по формуле: В соответствии с нагрузкой находим параметры опоры: Данны ...

Технологические расчеты
Технологические расчеты проводят для определения расхода сырья и выхода готовой продукции. Они необходимы для установления размеров и производительности машины или аппарата. Основой технол ...

Пищевые добавки
Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых св ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru