Разработка карты межоперационного контроля

Страница 1

В таблицах 8.1, 8.2 приведены карты межоперационного контроля технологического процесса приготовление фирменных блюд.

Таблица 8.1- Карта межоперационного контроля на технологический процесс производства блюда «Свинина в кисло-сладком соусе».

Технологические операции

Контролируемые показатели

Значение (характеристика) показателя качества

Методы контроля

Возможные нарушения

Способы устранения

1

2

3

4

5

6

Приемка сырья

Количество

Масса в соответствии с рецептурой

Физически ГОСТ Р 54607.1

Недовес

До заказ

Качество

Соответствие НД

Органолептический ГОСТ Р 53104

Несоответствие НД

Сортировка, возраст

Очистка, сортирование и мойка ягод и зелени

Выход п/ф после очистки

Выход п/ф, процент отходов соответствует норме

Физически ГОСТ Р 54607.1

Некачественная очистка.

Большой процент отходов

Регулирование специального оборудование, оформление акта

Качество очистки и сортировки

Несъедобные части удалены

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная очистка и сортирование

Дополнительная очистка, сортировка

Температура воды

Не выше 20°С

Физически ГОСТ Р 54607.1

Превышение допустимой температуры

Регулирование температуры воды

Качество мойки

Овощи и зелень после мойки чистые

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественная мойка

Повторная мойка

Качество воды

Соответствует требованиям СанПин 1.1.4.1074-01

Органолептический ГОСТ Р 53104

Не соответствует показателям воды требованиям нормативного документа

Прекращение технологического процесса до выяснения причин ухудшения качества централизованного водоснабжения

Нарезка свинины

Качество нарезки

нарезают на порционные кусочки

Органолептический ГОСТ Р 53104

Неправильная форма нарезки

Неустранима

Нарезка чернослива изюма, яблок и зелени

Качество нарезки

Нарезают соломкой, зелень измельчают в блендаре

Органолептический ГОСТ Р 53104

Неправильная форма нарезки

Неустранима

Просеивание муки

Качество просеивания

Мука без комочков

Органолептический ГОСТ Р 53104

Некачественное просеивание

Повторное просеивание

Оформление

Качество оформления

Свинину выкладывают на тарелку, поливают соусом

Органолептический ГОСТ Р 53104

Нарушение оформления

Повторное оформление

Отпуск

Внешний вид блюда

Внешний вид, вкус блюда соответствует характеристикам данных показателей, приведенным в ТТК: Внешний вид: яблоки, изюм, чернослив сохранили свою форму, свинина при жарке не деформировалась, сохранила форму. Цвет: соуса бежевый, светлокоричневый; свинины золотистый.

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру солёный, запах характерный

продуктам, входящим в состав блюда

Органолептический ГОСТ Р 53104

Нарушение технологического процесса на любой из стадий

Отбраковывание продукции не соответствующей требованиям нормативной документации.

Температура блюда

Не ниже 65°С

Физический ГОСТ Р 54607.1

Недостаточное или излишнее охлаждение блюда

Перед отпуском

Регулирование продолжительности охлаждения

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Технология приготовления сладких блюд
Свежие фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды перебирают, удаляют остатки стебельков и плодоножки, промывают холодной водой, оставляя их в воде на 2–3 мин, перемешивают, ополаскивают, укладывают в ...

Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины
При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, наприме ...

Предварительная подготовка мяса к тушению
Кулинарная обработка продуктов при приготовлении блюд складывается из целого ряда последовательных операций, называемых в совокупности технологическим процессом. Этот процесс состоит в осн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru