Санитария и гигиена производства

Страница 1

В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» и СП 2.2.2.1327 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» к предприятиям общественного питания предъявляются следующие требования.

Все помещения следует содержать в образцовой частоте, своевременно удаляя загрязнение полов, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях- в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязнённых пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или 1% раствором хлорамином.

Не реже 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений с применением дезинфицирующих средств: 1% осветленного раствора хлорной извести или 0,5% раствора хлорамина.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно-технические установки- раковины, умывальники и д.р., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускаются с разращения администрации и только в санодежде.

На основании СП 2.2.1.1312 «Гигиенические требования к проектированию вновь строящихся и реконструируемых промышленных предприятий» на предприятиях общественного питания проектируются и образуются системы хозяйственно-питьевого и технического водоснабжения.

Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормам.

На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой

Продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочем месте.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ»- сырое мясо, «СР»-сырая рыба, «СО»- сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, «ВО»-вареные овощи, «МГ»- мясная гастрономия, «Зелень», «КО»-квашеные овощи, «Сельдь», «Х»-хлеб, «РГ»-рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллаж в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Соблюдение санитарно-гигиенических требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистовых заболеваний.

Страницы: 1 2

Полезное:

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дн ...

Подготовка сырья и полуфабрикатов
На предприятия общественного питания, поступает широкий ассортимент сыров. В зависимости от сорта и вида сыра, его начинают подготавливать к приготовлению: очищают, нарезают, трут, плавят, ...

Организация работы складской крупы помещений
В ресторане «Везувий» доставкой продуктов занимается экспедитор. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и о ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru