Характеристика пищевого сырья

Страница 4

Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды являются важными источниками пищевых веществ, принимающих активное участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, фитонцидов, флавоноидов и других биологически активных веществ, значение многих из которых для организма человека остается еще недостаточно изученным.

Белки - большая часть овощей, фруктов и ягод бедны белками(0,5-1,5%), а сами белки по составу аминокислот имеют невысокую биологическую ценность и трудно перевариваются, особенно при употреблении в пищу сырых продуктов. В картофеле и цветной капусте содержится 2-2,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли содержание белка составляет 4-5%. Малое количество белков позволяет широко использовать овощи и фрукты в диетах с ограничением белка.

Жиры. За редким исключением (облепиха, авокадо), овощи, фрукты и ягоды содержат ничтожное количество жиров.

Углеводы – в овощах содержится 3-5%, во фруктах и ягодах - 5-10%. Наиболее богаты усвояемыми углеводами (%): финики (69), сухофрукты (55-65), бананы (21), хурма (13), инжир (12), виноград (15), картофель (16), зеленый горошек (13), ананасы (12). В свекле, абрикосах, вишне, груше, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках содержится около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах углеводов мало, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины и др.

Простые углеводы (сахара) преобладают во фруктах, ягодах, а также в арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др., в картофеле и зеленом горошке - крахмал.

Клетчатки много в сухофруктах, финиках, инжире, большинстве ягод, айве, кизиле, апельсинах, лимонах, бобовых, свекле, моркови, капусте белокочанной, баклажанах, брюкве, щавеле, сладком перце; относительно мало - в арбузе, дыне, тыкве, кабачках, томатах, салате, зеленом луке, многих фруктах. Пектинами в большой степени богаты свекла, яблоки, смородина черная, слива, персики, клубника, в меньшей - морковь, груша, апельсины, виноград. Зрелые овощи и плоды богаче пектином, чем незрелые.

Минеральные вещества. Овощи, фрукты и ягоды - важные поставщики калия. Наиболее богаты калием сухофрукты, картофель, зеленый горошек, томаты, свекла, редис, зеленый лук, черешня, смородина, виноград, абрикосы, персики. В овощах, фруктах и ягодах калия значительно больше, чем натрия, поэтому они особенно важны в диетах с ограничением натрия и увеличением калия (артериальная гипертензия, болезни почек и др.).

Энергоценность. Овощи, фрукты и ягоды имеют низкую энергоценность, которую почти целиком обеспечивают углеводы. Калорийность 100г съедобной части овощей в среднем - 20-40 ккал, фруктов и ягод - 30-50 ккал. Только в картофеле, зеленом горошке, винограде и бананах содержится 70-90 ккал, в облепихе – 200 ккал, а в финиках – 270 ккал в 100г. В связи с малой энергоценностью большинство овощей, фруктов и ягод формируют значительную часть рационов питания лиц умственого труда, пожилых людей, при ожирении и сопутствующих ему заболеваниях.

Овощи, фрукты и ягоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, болезнях почек и печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др. В них также содержится много воды (75-95%), что способствует выведению из организма продуктов обмена. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты (лимонная, яблочная и др.), которые имеют вкусовое значение, активизируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при некоторых видах почечнокаменной болезни, ограничивают употребление при подагре. Эфирные масла, содержащиеся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых, при приеме в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших количествах они могут раздражать слизистые оболочки желудка, кишечника, желче- и мочевыводящих путей и при заболеваниях этих органов вызывать неблагоприятный эффект.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Суши- как сложная кулинарная продукция, ее особенности
Японская кухня довольно давно стала популярна по всему миру, в том и числе в России. В каждом городе есть суши-бары и рестораны японской кухни, в которых вам непременно предложат суши, рол ...

Расчет технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями: - расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с т ...

Характеристика предприятия в соответствии с указанной в теме ситуацией
Организация обслуживания тематического мероприятия «Праздник Нептуна» посадка Северный Речной Вокзал теплоходная прогулка загород легкий фуршет и развлекательная программа на теплоходе выс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru