Характеристика пищевого сырья

Страница 3

К молоку представлены строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистым

Яйца и яйцепродукты

Яйцо состоит из скорлупы на 11.5 %, белка – 58.5 %, желтка – 30 %. Белок яйца состоит на 86 % из белковых веществ, остальное углеводы и минеральные вещества. Желток содержит 20 % жиров, 10 % липоидов. В составе яйца содержатся ферменты: амилаза, пептидаза, каталаза, липаза. В результате ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в яйце при хранении, происходит снижение его качества. Скорлупа имеет пористую поверхность, через поры в них могут проникнуть бактерии и пары воды. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов Ca и Mn. В желтке яйца содержатся витамины группы В, А, Д, Е. В зависимости от сроков хранения яйца подразделяют на: диетические и столовые. Диетические срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения. Столовые срок хранения до 120 суток, хранятся в холодильнике. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяются на 3 категории:

-Отборная – масса одного яйца 65 гр., 10 яиц – не менее 660 гр.

- Первая – масса одного яйца 55 гр., 10 яиц – 560 гр.

- Вторая – масса одного яйца 45 гр., 10 яиц – 460 гр.

Свежесть яиц проверяют овоскопом, который представляет собой ящик с гнездами и внутренним источником света.

Требования к качеству яиц:

1) скорлупа должна быть чистой и неповрежденной. Допускается наличие на скорлупе диетических яиц точек или полосок.

2) Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускается использование в хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности яиц, имеющих следующие пороки:

1) Бой – поврежденная скорлупа без вытекания содержимого.

2) Насечка – незначительно поврежденная скорлупа.

3) Мятый бок – скорлупа помята, но яйцо не вытекло.

4) Выливка – частичное смешение желтка с белком.

5) Запашистое – яйцо с посторонним легко улетучивающимся запахом.

6) Присушка – желток присох к скорлупе.

7) Малое пятно – под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности.

Не допускается использование яиц, имеющих следующий брак:

1) Красюк – содержимое яйца окрашено кровью.

2) Тумак – яйцо имеет затхлый запах.

3) Зеленая гниль – белок имеет зеленый неприятный цвет и запах.

Диетические яйца хранят при температуре 0-20°С. Столовые – в холодильнике при температуре 0-2°С более 30 суток.

При хранении яиц наблюдается усушка.

Яйца перед разбивкой подвергают дезинфекции для уничтожения, имеющихся на поверхности, бактерий группы кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5-10 мин. в 2 % раствор питьевой соды, затем на 5-10 мин в 2 % раствор хлорной извести или 0.5 % хлорамина. После чего промывают проточной водой в течении 3-5 мин.

Яичные продукты вырабатывают в замороженном виде. Яичный меланж представляет собой смесь белков и желтков, освобожденных от скорлупы. Вырабатывают отдельно мороженный белок и желток. Для производства мороженных продуктов используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Замораживание производят при температуре -18°С. Замороженные продукты перед употреблением размораживают при температуре 45°С в ванне с водой 2-3 ч. Затем процеживают через сито с размерами ячеек 3 мм. Яичные продукты вырабатывают в высушенном виде. Высушивают яичный порошок, сухой белок или желток в сушилках распылительного типа. Тонко распылительной форсункой яичная масса быстро теряет влагу в потоке нагретого воздуха. Температура продукта не должна превышать 44-47°С. Это обеспечивает в дальнейшем хорошую растворимость их в воде. При хранении из-за высокой гигроскопичности в результате воздействия влаги, света, кислорода порошок компуется и приобретает неприятный затхлый запах и вкус. Порошок хранят при температуре 10-2°С. Перед использованием порошок просеивают и разводят с водой в соотношении 1:3 (1:4). Для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, оставшуюся воду добавляют и хорошо перемешивают. Затем процеживают через сито с размером ячеек 1 мм.

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Основные показатели организации овощного цеха в предприятии питания
Основными показателями организации овощного цеха являются: производственная программа, режим работы, численность персонала, использование современного оборудования, технологические линии и ...

Рецептуры домашнего пива
У меня не осталось рецептур пива, которое варил Виктор Забила, поэтому приведу их по В.В.Попову( я их не апробировал): Хлебное пиво Это основная категория употребляемых сортов пива. Его из ...

Краткая товароведная характеристика сырья
Лук репчатый Пищевая ценность В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, кали ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru