Разработка меню и определение ассортимента продукции

Кулинария » Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест » Разработка меню и определение ассортимента продукции

Страница 1

Для каждого типа предприятий общественного питания министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. Для общедоступных предприятий (закусочная) меню составляется на 3 дня.

Наименование блюд в меню записывают в определенном порядке:

а) холодные блюда и закуски:

-рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда;

-мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

-салаты и винегреты;

-сыры, масло сливочное, молочные продукты;

-открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

б) горячие закуски;

в) первые блюда:

-прозрачные;

-заправочные;

-пюреобразные;

-молочные;

-холодные, сладкие.

г) вторые горячие рыбные блюда:

-рыба отварная и припущенная, рыба жаренная, запеченная;

д) вторые горячие мясные блюда:

-из отварного, жареного, тушеного мяса и т.д.;

- блюда из рубленной массы;

-из домашней птицы и дичи;

-из субпродуктов.

е) блюда из овощей:

отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные;

ж) блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда;

з) блюда из яиц и творога;

и) сладкие блюда (холодные и горячие);

к) горячие напитки;

л) холодные напитки;

м) мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия;

н) фрукты порциями.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню еженедельно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов «люкс» и «высший» фирменных должно быть больше.

Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на склад и сделать заготовки по блюдам.

Наименование блюд и меню записывают в определенном порядке.

При составлении меню использовался Сборник рецептур юлюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов. 1ч. под ред. Марчук Ф. Л., изд. М.: Хлебпродинформ, 1996, 616 стр.

Меню оформлено в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2-Примерное меню:

Номер рецептуры

Наименование блюда

1

2

Фирменные блюда

ТТК №1

Салата Черепашка

ТТК№2

Картофельная запеканка с курицей

Холодные закуски и салаты

№97

Яйцо фаршированное с сельдью

№92

Винегрет овощной

№110

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

№147

Салат мясной

Супы

№355

Солянка домашняя с майонезом

№306

Суп картофельный с фасолью и цыпленком

№265

Борщ с капустой и картофелем

Вторые блюда

№677

Тефтели рыбные с соусом

№827

Гуляш мясной

№831

Сердце тушеное в соусе

№899

Рулет из филе цыпленка

№479

Котлеты картофельные с грибным соусом

№588

Омлет натуральный с маслом

Гарниры

№946

Картофельное пюре

№940

Макаронные изделия отварные

№934

Рис отварной

Напитки

№1204

Чай с лимоном

№1212

Кофе на молоке

№1222

Какао с молоком

№1113

Компот из кураги

№1233

Напиток клюквенный

№1232

Напиток лимонный

№1122

Кисель из яблок

№1140

Желе с плодами свежими консервированными

Мучные изделия

№1315

Пирожки жаренные из дрожжевого теста с рыбой

№1318

Чебуреки

№1322

Ватрушки с творогом

№1322

Ватрушки с повидлом

№1315

Пирожки жаренные из картофеля и свинины

Хлеб

Страницы: 1 2

Полезное:

Крем сливочный
Масло сливочное 522, сахарная пудра 279,молоко сгущенное с сахаром 209, ванильная пудра 5,коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000. Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхно ...

Фаршированная кефаль
Таблица Наименование сырья Брутто Нетто Кефаль 1500 1000 Лук 230 200 Петрушка 60 50 Соль 5 5 Приправа лимонная к рыбе 10 10 Зелень измельчаем, лук нарезаем полукольцами. Смешиваем.Рыбу пот ...

Туниская кухня
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавк ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru