Расчет количества работников цеха

Страница 6

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице.

Выбираем электрическую секционно-модулированную плиту ПЭСМ-4ШБ имеющую 4 прямоугольных конфорки и жарочный шкаф и электрическую плиту ПЭСМ-4 с инвентарным шкафом-подставкой.

Расчет численности производственных столов

Таблица 19 – Численность столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина столов, м

Количество столов

9

1200

10800

11

Таблица 20 - Расчет площади жарочной поверхности плиты

Наименование блюда

Кол-во блюд в час максим. Загрузки плиты

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной посуды шт/дм3

Площадь единицы посуды, м2

Количество посуды

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость, раз

Полезная жарочная поверхность плиты, м2

Котлеты по-киевски

21

Е1х150

22

0,17

1

30

2

0,09

Баклажаны, тушеные с помидорами

15

Горшочки

3

0,006

5

40

1

0,03

ИТОГО

0,12

Общая жарочная поверхность плиты составит 1,1* 0,12 = 0,13 м2.

Таблица 21 – Расчет пароконвектомата

Наименование блюда

Количество порций в час максимальной загрузки шкафа

Вместимость функциональной емкости, порций

Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость в час, раз

Количество одновременно используемых отсеков, отсек

Рыба под соусом

4

9,7

1

30

2

1

Азу

21

22

1

40

1,5

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Особенности приготовления блюд из овощей
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательны: веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество из них, необходимо соблюдать р ...

Особенности производства и характеристика ассортимента пряностей
В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может ...

Определения
В настоящем стандарте применяются следующие термины с соответствующими определениями: 3.1. Услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru