Расчет количества работников цеха

Страница 4

Учитывая, что промышленность выпускает электрические паровые котлы емкостью не менее 40 дм3 устанавливаем один такой котел для приготовления наиболее запрашиваемого супа. Остальные супы готовятся в наплитных котлах.

Расчет объемов стационарных котлов для варки вторых горячих блюд, гарниров, компонентов закусок

Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле

V = G/ρ + Vв,

где V – объем котла, дм3

G – масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг.

ρ – плотность продукта, кг/ дм3. Принимаем 0,8 кг/дм3.

Vв - объем воды для тепловой обработки, дм3.

Принимаем объем воды 2 л на 1 кг крупы.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле

G=g*n/1000;

где g – масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г.

n – количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день).

Принимаем для круп массу продукта одного дня. Наибольшая масса по крупе относится к гречке и перловой крупе.

Приготовлено (ужин) 58 блюд «Каши перловой с грибами». На одну порцию – 5 г. крупы.

G = 50* 58/1000 = 2,9 кг или 2,9 дм3

Тогда, объем котла для варки гречневой каши составит

дм3

Расчеты внесем в таблицу.

Таблица 14 - Расчет котлов для варки набухающих продуктов

Наименование блюда

Основная крупа

Масса отвариваемого продукта в сыром виде (нетто) на 1 блюдо, г

Количество блюд

Плотность продукта,

кг/ дм3

Объем котла

Расчетный объем котла, дм3

Принятый объем котла, дм3

Каша перловая с грибами

Перловая

50

58

0,8

9,4

Наплитная

Гречка припущенная

Гречневая

63

31

0,8

6,3

Наплитная

Все блюда из набухающих продуктов могут быть приготовлены в наплитной посуде.

Расчет чаши фритюрницы

Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле

V = (Gпрод/ρ + Vж) / φ,

где Gпрод – масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг. За период с 8 до 10 ч приготовлено 14 блюд картофеля фри, что составляет 0,15*14 = 2,1 кг.

ρ – плотность обжариваемого продукта, кг/ дм3

Vж – необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3, принимаем из технических характеристик на фритюрницу. Vж = 5 дм3

φ – оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, φ = 1 раз.

Vр = ( +5) / 1 = 8,38 дм3

Таблица 15 - Расчет вместимости фритюрницы

Наименование блюда

Время максимальной загрузки, ч

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм

Объем фритюра, дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин

Расчетный объем чаши, дм3

Требуемый объем чаши, дм3

Количество фритюрниц

Картофель фри

8-19

2,1

0,65

5

4

8,38

9

Рыба жареная

8-10

3,9

0,45

5

8

13,6

14

ИТОГО

10

23

1

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
Производство макаронных изделий возникло в начале 18века в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797г. В Одессе. Изделия готовили вр ...

Понятие термина «санитарно-эпидемиологическая экспертиза»
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза – деятельность Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальных органов, федеральных госуд ...

Полезные свойства меда
Полезные свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность теплоемкость, ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru