Расчет количества работников цеха

Страница 3

5. Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен как по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов), так и по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха, т.е. по наибольшему значению коэффициента пересчета.

Супы готовят на 2 часа реализации.

Расчет объемов стационарных котлов для варки супов

Супы в горячем цехе рекомендуют готовить небольшими партиями (для реализации в течение 2 часов), так как при более длительном хранении супы теряют свои вкусовые качества.

Объем стационарных котлов для варки супов на каждые 2 часа работы зала рассчитываем по формуле

где V – объем котла, необходимый для варки супа, дм3.

n – максимальное количество порций супа, реализуемого за 2 часа в зале, шт. В соответствии с расчетными данными табл. 15 наибольшее количество блюд за два часа обслуживания с 13 до 15 ч составляет 25 блюд на каждый суп.

V1 – норма готового супа на одну порцию принимаем по сборнику рецептур 500 г или 0,5 дм3.

К – коэффициент заполнения котла (К=1 для стационарных котлов).

дм3

Таблица 13 - Расчет объема котлов для варки супов и блюд из отварных мяса и рыбы

Наименование блюда

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

Количество блюд

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

Бульон с гренками

0,35

12-17

12

4,2

-

Уха рыбацкая

0,35

29

10,1

-

Суп-лапша домашняя

0,35

29

10,1

-

Солянка сборная мясная

0,5

29

15

40

Суп-пюре из цветной капусты

0,35

10

3,5

-

Харчо с бараниной

0,35

15

5,3

-

Поросенок отварной с хреном

0,1

18-23

42

4,2

-

Осетрина по-московски

0,1

7-11

56

5,6

-

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Общая характеристика общественного питания г. Иркутска
В г. Иркутске динамику рынка общественного питания отрасли характеризуют три главных показателя: развитие общедоступной сети, рост объема товарооборота общественного питания, и степень обе ...

Расчёт запасов сырья
Расчёт массы муки в сутки, кг: , где – суточная производительность печи, кг; – фактический выход хлеба, %. кг Таблица 20 – Суточный расход муки Наименование изделия Суточный расход муки, к ...

Интересные факты про шоколад
Исследования финских ученых показали, что любительницы шоколада рожают счастливых детей. С латыни шоколад переводится как «пища богов». Шоколад плавится при температуре, которая лишь немно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru