Расчет количества работников цеха

Страница 1

Производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, изготавливаемых в цехе и включенных в план-меню.

,

где t – средняя норма времени для приготовления блюда;

t = к*100,

где к – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени (с), необходимого для изготовления (доработки) изделия, коэффициент трудоемкости которого равен.

Пд – количество блюд, реализуемых за день;

Тсм – продолжительность смены;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Например, для винегрета овощного t = 1,1*100 = 110 мин; Пд = 55, Тсм = 12 ч, = 1,4.

Тогда,

= 0,1.

Все полученные данные оформляем в виде таблицы, усредняя для некоторых продуктов норму времени.

Таблица 11 – Расчет количества работников

Холодные блюда и закуски, в т.ч.

Кол-во блюд

К-т трудоемкости

Кол-во времени

рыбные

осетрина заливная с гарниром

65

2,8

182

ассорти рыбное

92

0,4

36,8

рыба под соусом

16

1

16

мясные

мясное ассорти

26

0,4

10,4

Поросенок отварной с хреном

77

1

77

Паштет из печени

68

1,5

102

Баклажаны, тушеные с помидорами

101

1,1

111,1

Телятина заливная

25

1,5

37,5

салаты и закуски, в т.ч. горячие

Лобио

19

1,2

22,8

Салат Столичный

101

2,2

222,2

Салат из кукурузы с фасолью

64

1,5

96

Салат Петровский

77

1,9

146,3

Окорок с гарниром

21

1,5

31,5

Помидоры, фаршированные грибами

35

1,3

Блинчики с мясным фаршем

25

1,8

Супы

Бульон с гренками

12

1,4

Уха рыбацкая

29

1,8

Суп-лапша домашняя

29

1,5

Солянка сборная мясная

29

1,8

Суп-пюре из цветной капусты

10

1

Харчо с бараниной

15

1,7

суп-пюре из тыквы

4

1,2

Вторые горячие блюда

рыбные

Осетрина по-московски

109

1

1

Рыба жареная

78

0,5

0,5

Голубцы с мясом морского гребешка

70

2,2

Рыба, запеченная с картофелем

102

1

1

мясные

Солянка сборная на сковороде

111

2,2

2,2

Сосиски жареные

64

0,3

0,4

Цыпленок Табака

129

1,4

1,4

Эскалоп

308

0,6

184,8

Шашлык из свинины

103

1,2

123,6

Котлеты из филе птицы, фаршированные печенью

111

2,2

244,2

Котлеты по-киевски

103

1

103

Мясо отварное с гарниром

64

1

64

Азу

64

1,2

76,8

Говядина, фаршированная грибами

150

1,9

285

Ромштекс

137

0,6

82,2

Антрекот

103

0,6

61,8

овощные

Жаркое с грибами по-русски

111

2,1

233,1

крупяные

Каша перлов с грибами

124

0,3

37,2

Плов с сухофруктами

56

0,3

16,8

яичные, творожные

Творожная запеканка

96

0,4

38,4

Омлет с ветчиной

61

0,4

24,4

Гарниры

Картофель фри

71

2,9

205,9

Рис припущенный

86

0,3

25,8

Гречка припущенная

82

0,3

24,6

Картофельное пюре

85

1,2

102

Сладкие блюда

Мусс апельсиновый

85

0,7

59,5

Самбук сливовый

80

2

160

3266,9

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы
Срок проведения санитарно-эпидемиологических экспертиз по заявлению гражданина, индивидуального предпринимателя, юридического лица определяется в зависимости от вида и объема исследований ...

Требования к качеству
Внешний вид Изделия с большим объемом, без крупных трещин, горелых или опавших мест, цвет снаружи серо-желтый, внутри – желтый; вкус – немного солоноватый Форма должна быть правильной, без ...

Разработка технологической документации
Разработка технологической документации производится в соответствии с ГОСТ Р 53105 – 08 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, постро ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru