Технологические расчеты проектируемого ресторана

Страница 1

Предприятия общественного питания являются общедоступной сетью предприятий. Для предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле

,

где - время приема пищи одним потребителем, мин.

Тогда общее количество потребителей за день составит

No = ΣNч

Определение количество потребителей проводим отдельно для завтрака, обеда, ужина, в соответствии с рекомендациями.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей. Завтрак – шведский стол на 136 посадочных мест

Работа предприятия, ч

Оборачиваемость одного места,

Средний процент загрузки, х

Количество посетителей, Nч

К-т пересчета

Кч=

7-8

2

40

109

0,222

8-9

2

50

136

0,278

9-10

2

60

163

0,333

10-11

2

30

82

0,167

Число потребителей (завтрак),

490

Таблица 2 - Завтрак - комплексна 34посадочных места

Работа предприятия, ч

Оборачиваемость одного места,

Средний процент загрузки, х

Количество посетителей, Nч

К-т пересчета Кч=

7-8

2

40

27

0,222

8-9

2

50

34

0,278

9-10

2

60

41

0,333

10-11

2

30

20

0,167

Число потребителей (завтрак),

122

Таблица 3 - Расчет количества потребителей днем

Обед -70% посадочных мест - свободный выбор (общий зал), 41 чел.

Обед 30% посадочных мест - бизнес-ланч, 18 чел

Работа предприятия

Оборачиваемость одного места,

Средний процент загрузки зала, х

Количество посетителей, Nч

Коэффициент пересчета

К=

Оборачиваемость одного места,

Средний % загрузки зала, х

Количество посетителей, Nч

Коэффициент пересчета,

К =

Бизнес-ланч – 18 мест

Общий зал – 41 место

11-12

Перерыв

12-13

2

50

18

0,238

1

50

21

0,192

13-14

2

70

25

0,333

1

70

29

0,269

14-15

2

50

18

0,238

1

60

25

0,231

15-16

2

20

7

0,095

1

50

21

0,192

16-17

2

20

7

0,095

1

30

12

0,115

Число потребителей,

74

107

Страницы: 1 2

Полезное:

Сладкие блюда, десерты, кондитерские изделия, выпечка
Важное место на столе занимают кукурузные ("тамаль" или "тамале") и маисовые лепешки, пирожки с начинкой "эмпанадас". Выпечка представлена многочисленными пуд ...

Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и пол ...

Расчет и подбор теплового оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых и вторых блюд. Расчет необходимой емко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru