Токсикологическая безопасность и хранение

Кулинария » Пищевые добавки мясной промышленности » Токсикологическая безопасность и хранение

Все усилители вкуса и аромата являются натуральными или идентичными натуральным веществами. Наиболее распространённые из них — нуклеотиды — всасываются и метаболизируются как обычные нуклеиновые кислоты пищи, поэтому (употребляемые в разумных количествах) они вполне безопасны для человека. Усилители вкуса используются в медицине для лечения некоторых психических и нервных заболеваний, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь, белкового.

Употребление усилителей вкуса в большом количестве может приводить к нежелательным последствиям. В литературе описывался так называемый «синдром китайских ресторанов». В китайских ресторанах раньше было принято ставить глутамат натрия на стол вместе с солью и специями. Посетители, слишком щедро сдабривавшие свою пищу глутаматом, после посещения ресторана ощущали слабость, сердцебиение, потерю чувствительности в области затылка и спины.

Допустимое суточное поступление (ADI) нуклеотидов составляет 120 мг на 1 кг веса тела человека в день в пересчёте на соответствующую кислоту. Какие пищевые добавки и в каком максимальном количестве могут использоваться для усиления вкуса и аромата конкретных пищевых продуктов регламентируется «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03 (прил. 3, разд. 3.14).

Срок годности усилителей вкуса и аромата, как правило, составляет 1 .2 года. Усилители вкуса и аромата следует хранить в сухом прохладном месте.

Наиболее вредные усилители вкуса и аромата:

Е621 Глутамат натрия однозамещённый (MSG).

Содержится в чипсах, ресторанной пище, соусах для салатов и супах.

Исследование показало, что некоторые люди очень чувствительны к её употреблению в больших дозах. Реакцией может быть головная боль, тошнота, слабость, а также ощущение жжения в области шеи и в предплечьях.

Из более серьёзных реакций — нарушение сердечного ритма и затрудненное дыхание. Также является причиной астматических реакций.

Эти симптомы называют синдромом «китайского ресторана», так как глутамат натрия часто применяется в рецептах восточной кухни.

Е622 Глутамат калия однозамещенный. Эта добавка еще не до конца исследована, но вызывает у ученых большие опасения.

Е636 Мальтол и Е637 Этилмальтол. Несмотря на то, что эти усилители вкуса не имеют разрешения на использование в России, поскольку их исследования еще не завершены, они очень широко используются, особенно, при приготовлении низкокалорийных йогуртов, мороженого и т. д. для придания им сливочного вкуса. А между тем многие исследователи считают их крайне опасными для здоровья.

Полезное:

Приготовление первых блюд и гарниров
Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. Бульон готовят следующим образом: подго ...

Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Липолиз
В процессе хранения охлажденного молока, меняется агрегатное состояние триацклглицеринов молочного жира, в релультате которого нарушается структура оболочек жировых шариков. Оболочка приоб ...

Расчет холодильного оборудования
Для хранения продуктов питания используются различные холодильные шкафы, холодильные камеры и морозильные лари отличающиеся габаритными размерами, объемом закладки и температурным режимом. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru