Общие принципы компоновки горячего цеха

В цехе оборудуют технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров. При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности. Характер общей компоновки цеха зависит от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг. При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требования санитарии и гигиены, безопасности и противопожарную технику. Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади.

Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятий общественного питания остается неизменной – это создание удобства при работе; устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников; обеспечение безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы; увеличение выпуска продукции; сокращение производственных площадей; сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла. Наилучшей считается компоновка, которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами. Компоновочную площадь определяют графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения.

Производственной программой горячего (доготовочного) цеха является план-меню, выполненное в соответствии с типом предприятия, а именно подходящее для детского питания. Режим работы цеха полностью зависит от режима работы предприятия и от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственной бригады горячего цеха строго согласовано со временем работы залов и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы горячего цеха связаны между собой.

Горячий цех имеет удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды, с овощным и мясо-рыбным цехами.

Большое значение при планировке горячего цеха имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствуют повышению его производительности.

При расстановке технологического оборудования, в цехе проектируемого предприятия учитывалось: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники. На проектируемом предприятии питания при расстановке оборудования горячего цеха применялись островной и пристенный способы. Схема расстановки оборудования горячего цеха детского ресторана «Умка» на 65 мест с баром мороженного на 25 мест представлена в приложении А.

Полезное:

Расчет количества потребителей
Число посетителей в гриль - баре, обслуживаемых в течение дня определяем по формуле: Nч= Р*h, (1.1), [12] где Nч– количество потребителей; Р – вместимость зала (количество посадочных мест) ...

Расчет показателей экономической эффективности и окупаемости мероприятий
Экономическая эффективность затрат на внедрение проектных мероприятий (Э) рассчитывается по формуле (4.3): Э=Эг–Ен*Ссум, (4.3) где Эг – годовой экономический эффект; Ен – нормативный коэфф ...

Мероприятия и способы повышения устойчивости работы предприятий при ЧС
Из выше сказанного следует, что для повышения устойчивости функционирования объектов в чрезвычайных ситуациях техногенных характеров нужно: усиления государственного регулирования, повышен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru