Расчет и подбор теплового оборудования

Страница 1

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых и вторых блюд.

Расчет необходимой емкости котлов производится по следующим формулам [7, 10]:

- для варки бульонов:

- для варки ненабухающих продуктов

- для варки набухающих продуктов:

- для варки соусов, напитков:

- для тушения, припускания

где Vк – расчетный объем посуды, дм3;

W – норма воды на 1 кг основного продукта;

V1 – норма соуса (супа, напитка) на порцию;

1.15 – коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

K – коэффициент заполнения посуды, для варки – 0,85-0,9, тушения и припускания – 0,4-0,7 [7, 10];

Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле [7, 10]

где W – объемная масса продукта, кг/дм3;

Q – количество продуктов, подлежащих одновременной варке (кг), определяется по формуле [7, 10]:

Q = n*g

где n – количество порций;

g – норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчеты оформляем в форме таблицы 11.

Таблица 11– Расчет объема наплитной посуды

Наименование блюд, тепловых операций

Количество продукта

Объемная масса продукта, кг/дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем порции на количество, V*n, дм3

Коэффициент заполнения емкости

Расчетный объем посуды

Принятая посуда, объем

«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком) -варка супа

2,5

0,25*10

0,85

2,94

Кастрюля 4л*2р

«Винни и его друзья»/суп с рисом на говяжьем будьоне/-варка супа

0,94

0,8

0,25*14

0,85

16,4

Кастрюля 6л*3р

«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)

-варка картофеля

-варка соуса сметанного

-припускание трески

3,4

1,15

1,98

0,65

0,6

0,05*43

0,9

0,7

0,7

12,4

1,7

4,7

Кастрюля 4л*4р

Сотейник 2л*1р

Сотейник 2л*3р

«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами ) -тушение жаркого

19,2

0,6

0,7

45,7

Котел 30л*2р

«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом соус томатный) -варка спагетти

2,3

0,26

6

0,9

16,5

Кастрюля 8л*3р

«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом) -варка соуса

0,83

0,025*33

0,9

0,92

Сотейник 2л*2р

«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)

-припускание риса

-прогревание горошка (консервы)

-варка сосисок

2,24

1,65

0,83

0,81

0,6

0,65

0,9

0,7

0,9

5,4

3,9

1,42

Сотейник 2л*3р

Сотейник 2л*2р

Сотейник 2л*2р

«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным) -варка курицы

0,36

0,55

0,9

0,72

Сотейник 2л*2р

Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый) -варка говядины

0,55

0,8

0,9

0,76

Сотейник 2л*2р

«Гарри поттер» -варка напитка

0,2*8

0,9

1,8

Кастрюля 4л

«Сладкий Дао» -варка напитка

0,2*8

0,9

1,8

Кастрюля 4л

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Нормативная база деятельности предприятия
Заключение СЭС и ОГПС Согласование в Управе и разрешение Префекта В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определенный перечень документов. В их числе: Заявление о выдач ...

Набор и подготовка сырья к работе
Суп картофельный с мясом Первичная обработка картофеля При этом способе процесс обработки картофеля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки. Сорти ...

Задачи повара, по обеспечению максимальной сохранности ценных веществ в блюде
Важным звеном в решении задачи выпуска изделия высокого качества, при соблюдении установленных норм выходя является технохимконтроль производства. Постоянный и правильный организованный ко ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru