Расчет технологического оборудования

Страница 1

При расчете и подборе технологического оборудования руководствуются следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции;

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

Таблица 10 – Технологический график тепловой обработки и приготовления блюд и кулинарных изделий

Наименование блюд

Общее количество

Срок реализации

Наименование тепловых операций

Количество продукта

Время тепловой обработки

«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)

10

2

Пассерование

-морковь

Жарка:

-гренки

Варка

-суп супа

0,01*10=0,1

0,01*10=0,1

0,25*10=2,5

15

30

«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)

14

2

Пассерование

-морковь

-петрушка (корень)

-лук репчатый

Варка

-суп с рисом

0,01*14=0,14

0,0025*14=0,035

0,01*14=0,14

0,25*14=3,5

15

15

10

30

«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)

23

1

Припускание

- треска

Варка

-картофель

-соус сметанный

0,086*23=1,98

0,147*23=3,4

0,05*23=1,15

10

30

10

«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами )

55

3

Жарка

-свинина

-картофель

Пассерование

-лук репчатый

-морковь

-репа

Тушение

-жаркое

0,074*55=4,0

0,2*55=11,0

0,02*58=1,1

0,01*55=0,55

0,015*55=0,82

0,35*55=19,2

15

10

10

5

5

5

20

«Божья коровка» (котлеты домашние со спагетти отварные с маслом соус томатный)

44

0,5

Варка

-спагетти

Жарка

-котлеты домашних

Доведение до готовности котлет

0,052*44=2,3

0,065*44=2,86

0,053*44=2,33

20

10

5

«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)

33

1

Запекание

-морковная запеканка с творогом

Варка соуса

0,235*33=7,75

0,025*33=0,83

12

5

«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)

33

4

Припускание-рис

0,068*33=2,24

30

Прогревание-горошек зеленый (консервы) Варка-сосиски

0,05*33=1,65

0,025*33=0,83

10

3

«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)

33

0,5

Жарка

-омлет, фаршированный сыром

0,22*33=7,3

10

Для холодного цеха

«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным) -варка курицы

24

Варка- курицы

0,015*24=0,36

30

Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый)

24

Варка- говядины

0,023*24=0,55

40

Страницы: 1 2

Полезное:

Составление технологических и технико-технологических карт
Утверждаю Руководитель предприятия Ф.И.О. Федяинов С.Э. Технико-технологическая карта Наименование блюда (изделия): "Лисички в сливочно-икорном соусе" Область применения: рестора ...

Вред овощей и плодов
Многим понятно, что привлекательный внешний вид любого плода и отсутствие очевидных признаков гнили или незрелости еще не говорит о его пригодности в пищу. Уж слишком много факторов влияют ...

Механическая кулинарная обработка рыбного сырья и подготовка полуфабрикатов
В рыбных цехах производится предварительная обработка рыбы (оттаивание, вымачивание), ее очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы. Кожные покровы и чешуя ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru