Составление планово-расчетного меню

Страница 1

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров (таблица 7) и дневной производственной программы предприятия.

Таблица 7 - Расчет количества покупных товаров

Наименование товаров

Единицы измерения

Норма потребления на человека

Количество товаров ресторан

Норма потребления на человека

Количество товаров бар мороженого

Холодные напитки:

фруктовая вода

минеральная вода

л

0,06

0,02

0,01

19,22

6,4

3,21

0,09

0,02

0,02

62,5

13,9

13,9

натуральные соки

напиток собственного производства

0,02

0,01

6,4

3,21

0,02

0,01

13,9

6,95

Хлеб и хлебобулочные изделия:

ржаной хлеб

пшеничный хлеб

г

75

25

50

24075

8025

16050

-

Мучные кондитерские изделия собственного производства

шт

0,5

161

-

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,01

3,21

0,03

20,8

Фрукты

кг

0,02

6,4

0,02

13,9

С учетом данных предыдущих таблиц, составляем расчетное меню детского кафе, таблицы 8, 9.

Таблица 8 - Планово-расчетное меню детского ресторана

Наименование блюд

Номер рецептуры

Всего за день

В том числе за обед

Коэффициент трудоемкости

Количество условных блюд

процентное соотношение

количество блюд

Холодные блюда и закуски

100

163

121

«Веселые смешарики» (Бутерброд с сыром российским со свежим огурцом)

3

20

34

24

0,3

11

«Фиксики» (бутерброд с отварной курицей, салатом зеленым, маслом сливочным)

8

15

24

18

0,3

8

«Ну погоди» (салат из свежих огурцов с зеленью и сметаной)

59

5

9

7

1,0

9

Салат «Гадкий Я» (ветчина куриная, говядина отварная, горошек зеленый консервированный, салат зеленый)

15

24

18

0,9

22

Салат «Секрет зайчика» (салат из моркови с яблоками со сметаной)

95

15

24

18

1,2

29

«Мишки гамми» (творожная масса с клубникой и черникой)

483

15

24

18

0,4

10

«Шоколаная сказка» (творожная масса с изюмом и шоколадом)

484

15

24

18

0,4

10

Супы

100

24

24

«Мадагаскар» (суп на курином бульоне с картофелем, морковью, зеленым горошком)

261

40

10

10

1,0

10

«Винни и его друзья» (суп с рисом на говяжьем бульоне)

241

60

14

14

1,9

27

Горячие блюда

100

221

169

«Шрек и Фиона» (треска припущеная, пюре картофельное, соус сметанный горошек зеленый)

542

10

23

17

1,6

37

«Пинокио» (свинина, тушеная с овощами )

631

25

55

43

2,2

121

«Божья коровка» (котлеты домашние, спагетти отварные)

732

20

44

34

2,1

93

«Ням-Ням» (запеканка с творогом и грецким орехом)

382

15

33

25

0,9

30

«Страна знаний» (рис припущенный с сосисками отварными)

748

15

33

25

1,3

43

«Умка» (омлет натуральный фаршированный сыром)

474

15

33

25

1,3

43

Сладкие блюда

100

33

24

«Незнайка на луне» (фрукты под сахарной пудрой )

919

30

10

7

0,8

8

«Мадагаскар» (пюре банановое под сахарной карамелью )

919

25

8

6

0,9

7

«Снежная королева» (три шарика пломбира, печенье, шоколад)

1000

25

8

6

0,4

4

«Смешной Дюк» (шарик шоколадного, шарик вишневого мороженого, клюквенный сироп)

996

20

7

5

0,4

3

Горячие напитки

100

41

24

Чай черный с сахаром и молоком

1011

20

9

5

0,2

2

Чай фруктовый с сиропом виноградным

1009

30

12

7

0,2

3

Чай зеленый ягодный с сахаром

1009

25

10

6

0,2

2

Горячий шоколад

1025

25

10

6

0,2

2

Холодные напитки собственного производства

100

16

10

«Гарри поттер» (напиток яблочный)

1044

50

8

5

0,6

5

«Сладкий Дао» (морс брусничный )

1050

50

8

5

0,8

7

Мучные кондитерские и булочные изделия

100

161

102

Пирожное «Слойка» со сгущенным молоком

55

20

33

21

0,8

27

Пирожное «Корзиночка» с джемом сливовым

56

25

40

25

0,8

32

Булочка с джемом

167

30

48

31

0,5

24

Рогалик с сахаром

165

25

40

25

0,5

20

Итого условных блюд

649

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Мышечная плазма
Плазма - это жидкость соломенно-желтого цвета. Форменные элементы представляют собой густую массу темно-красного цвета, который обусловлен наличием в эритроцитах белка гемоглобина. Эритроц ...

Анализ договорных отношений с поставщиками. Краткая характеристика поставщиков вареной колбасы в магазин «Диета»
Поставщики универсама «Диета» являются производителями, что значительно упрощает закупку товаров (напрямую), позволяет закупать товар по низкой стоимости (без наценок посредников). При выб ...

Кубинская кухня
В кубинской кухне преобладают блюда из зажаренного на решетках-грилях или тушенного в керамических горшочках мяса. Обед и ужин немыслимы без овощей. Очень популярна рыба океанических пород ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru