Выбор ККТ в производстве творога

Страница 2

* Процесс нормализации, пастеризации и охлаждения молока осуществляется на одной пастеризационно-охладительной установки, поэтому риск остатка моющих средств внутри оборудования был принят за одну ККТ.

Установление критических границ для каждой КТК

Критическая граница – максимальное или минимальное значение биологического, физического и химического фактора, который следует контролировать на КТК с целью предупреждения или устранения риска, который угрожает безопасности продукта.

В таблице 3.4 определены критические границы для выявленных ККТ в производстве творога.

Таблица 3.4 – Критические границы

Наименование операции в рамках процесса

№ ККТ

Наименование ККТ

Критические пределы

1

2

3

4

Нормализация

1

Остаток элементов моющих средств в пастеризационо-охладительной установки

Не допускается

Пастеризация

Охлаждение

Внесение закваски

2

Наличие возбудителей паразитарных заболеваний на рабочих поверхностях (БГКП,

S. aureus)

В случае появления газа в среде Кесслера* не допускается вне зависимости от количества микрофлоры

3

Нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств

Не допускается

Добавление хлорида кальция

4

БГКП и другие опасные микроорганизмы на рабочей поверхности

В случае появления газа в среде Кесслера не допускается вне зависимости от количества микрофлоры

5

Нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств

Не допускается

Внесение сычужного фермента

6

Наличие возбудителей паразитарных заболеваний на рабочих поверхностях (БГКП,

S. aureus)

В случае появления газа в среде Кесслера не допускается вне зависимости от количества микрофлоры

7

Нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств

Не допускается

Сквашивание

8

Наличие возбудителей паразитарных заболеваний на рабочих поверхностях (БГКП,

S. aureus)

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

9

Нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств

Не допускается

Разрезка готового сгустка

10

Загрязнении ножа возбудителями паразитарных заболеваний (БГКП, S. aureus)

Отсутствие бактерий группы кишечных палочек

11

Нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств

Не допускается

Самопрессование и прессование

12

Загрязнении рабочих поверхностей возбудителями паразитарных заболеваний (БГКП, S. aureus)

Отсутствие БГКП

13

Элементы стирального порошка и др. моющих средств

Не допускается

Охлаждение

14

Наличие возбудителей паразитарных заболеваний (БГКП, S. aureus)

Отсутствие БГКП

Отсутствие сальмонелл в 25 г продукта.

15

Нерастворимые кальциевые и магниевые мыла и другие элементы моющих средств

Не допускается

Фасование

16

Возбудители паразитарных заболеваний на рабочих поверхностях (БГКП,

S. aureus)

Отсутствие БГКП

17

Загрязнение смазочными материалами

Не допускается

Хранение и транспортировка

18

Развитие плесневых грибов

не больше 50 КОЕ\грамм

19

Нарушение целостности упаковки

Не допускается

Страницы: 1 2 3

Полезное:

История и национальные особенности итальянской кухни
Аромат итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. Он наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. Создавая блюда, ...

Схема производственной деятельности предприятия
Нормальная работа предприятий питания в значительной степени зависит от своевременной, правильно рассчитанной и определенной потребности в продуктах и средствах оснащения. Количество необх ...

Экономический раздел
Таблица 1 - Стоимость технологического оборудования Наименование Тип, марка оборудования Занимаемая площадь, м² Стоимость по прейскуранту, руб. Насос центробежный Сепаратор-сливкоотде ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru