Концентраты сывороточных белков

Страница 1

Основное назначение концентратов сывороточных белков – повышение биологической ценности продуктов, в том числе для детского питания. Источником сывороточных белков служит молочная сыворотка в составе ее сухого вещества около 75% лактозы и до 15% белков, представленных в основном альбуминовыми и глобулиновыми фракциями (растворимая – лактальбумин и нерастворимая – лактоглобулин).

Сывороточные белки подразделяют на термолабильные и термоустойчивые. Термолабильными сывороточными белками называют часть белков (около 80% - лактальбуминовая и лактоглобулиновая фракции), способных осаждаться при подкислении до рН 4,6-4,7 после предварительной термической обработки (кипячение в течение 30 мин). Термоустойчивые белки – это часть сывороточных белков, не коагулирующих под действием кислоты, при рН 4,6-4,7 после предварительной термообработки молока (кипячение в течение 30 мин), но осаждаемых такими специфическими реактивами, как фосфорновольфрамовая или трихлоруксусная кислоты. Это так называемая протеозо-пептонная фракция.

В сывороточных белках присутствуют в оптимальном количестве такие незаменимые для организма аминокислоты, как триптофан, метионин, лизин, цистин и гистидин.

Выделение сывороточных белков основано на их физико-химических свойствах. В настоящее время широко распространены кислотно-тепловой способ коагуляции при значениях рН, близких к изоэлектрической точке, и мембранные методы (ультрафильтрация, ионный обмен, электродиализ и др.).

Ультрафильтрация – это процесс фильтрации под давлением через фильтры с размером пор не более 0,5 мкм. Цель ультрафильтрации сыворотки – задержка белковых фракций в концентрате. При этом лактоза, соли и другие низкомолекулярные соединения переходят в фильтрат. Концентрат, полученный при ультрафильтрации сыворотки, может содержать до 30% сухих веществ, из которых белки составляют 70-75%. Чтобы получить более высокое содержание белка, применяют диафильтрацию – концентрат разбавляют водой и вновь подвергают ультрафильтрации. При этом повышается масса белков в концентрате и снижается до желаемого уровня содержание лактозы и солей.

Ультрафильтрация позволяет получить неденатурированные белки, обладающие хорошей растворимостью, высокой водосвязывающей, эмульгирующей, желирующей и пенообразующей способностями. Эти функциональные свойства позволяют использовать сывороточные белки, содержащий ценные незаменимые аминокислоты, в производстве заменителей женского молока.

Требования, предъявляемые к качеству концентратов сывороточных белков, приведены в табл. 5.

5. Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели концентратов сывороточных белков

Показатель

Норма для концентратов сывороточных белков

КСБ-УФ

КСБ-УФ/ЭД

СД-ЭД

Внешний вид

Однородный тонкодисперсный порошок

Вкус и запах

Специфический сывороточный, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, в массе однородный

Массовая доля, %:

воды, не более

4,0

2,0-3,8

5,0

лактозы, не более

30

28-30

80

азотистых веществ, %, не менее

55

55,6-57,2

11

минеральных веществ, не более

-

2,5-2,8

-

при 70%-ной деминерализации

-

-

3,0

при 90%-ной деминерализации

-

-

1,0

В т.ч., мг на 100 г:

Ca

-

877,85

-

K

-

111,55

-

Na

-

102,82

-

P

-

460,75

-

Mg, мг/кг

-

688,7

-

Fe, мг/кг

-

18,4

-

Cu, мг/кг

-

3,3

-

Zn, мг/кг

-

5,2

-

Mn, мг/кг

-

0,39

-

Кислотность восстановленного продукта до массовой доли сухих веществ 9,6%, 0Т, не более

20

19-21

25

Индекс растворимости, мл сырого осадка, не более

0,3

0,2

0,5

Содержание тяжелых металлов, мг на 100 г, не более:

Cu

0,8

0,5

-

Sn

0,5

0,4

-

Pb

Не допускается

-

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

1·104

БГКП (колиформы): в 1 г продукта

не допускается

S. aureus: в 1 г продукта

не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы: в 25 г продукта

не допускается

Дрожжи, КОЕ/г, не более

10

Плесени, КОЕ/г не более

50

Страницы: 1 2

Полезное:

Калькуляция блюд
1. Холодные блюда и закуски. 1. Волованы(1114/2/1982). № Наименование. Вых. г. Ср. стоим. р. 1 мука пшеничная 24 0,6 2 маргарин столовый 15 0,9 3 меланж (яйцо) 1 шт 3 4 уксусная эссенция 0 ...

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
Рестораном является предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню (приложен ...

Подготовка к производству хлебопекарной пшеничной муки
Мука доставляется на предприятие автомуковозами. Для подключения трубопровода автомуковоза устанавливается приёмный щиток ХЩП-2 (1), через него мука подаётся в силоса А2-Х2-Е-160А (2) на х ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru