Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении

Кулинария » Молоко как многокомпонентная биохимическая система. Химический состав молока » Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении

Страница 1

Физико-химические показатели — содержание в масле влаги, сомо, соли (для соленого масла) и кислотность плазмы (для кислосливочного масла) — должны быть определены на молочном заводе и документально оформлены для каждой партии масла. В отдельных случаях при поточном способе производства сливочного масла в готовом продукте определяют консистенцию пробой на срез и формоустойчивость.

Массовая доля основных компонентов в разновидностях существующего в стране ассортимента сливочного и комбинированного масла, меняется в широком диапазоне: содержание жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), включающий все вещества плазмы, кроме жира.

Содержание СОМО зависит от периода года, метода производства и вида вырабатываемого масла. При использовании традиционных технологий содержание СОМО плазмы сливочного масла составляет 1,5 . 3,5%. Определяется оно по формуле: СОМО = 100 - (жир + вода).

Контроль содержания компонентов в сливочном масле осуществляют по массовой доле влаги и жира. Превышение количества влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.

По физико-химическим показателям коровье масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

3. Физико-химические показатели коровьего масла

Вид коровьего масла

Массовая доля, %

жира, не менее

влаги, не более

поваренной соли, не более

Вологодское

82,5

16,0

Несоленое сладкосливочное и кислосливочное

82,5

16,0

Соленое сладкосливочное и кислосливочное

81,5

16,0

1,0

Любительское сладкосливочное и кислосливочное:

Несоленое

78,0

20,0

Соленое

77,0

20,0

1,0

Крестьянское сладкосливочное и кислосливочно

72,5

25,0

Крестьянское сладкосливочное соленое

71,5

25,0

1,0

Топленое

99,0

0,7

Массовая доля вносимого каротина - не более 0,1 %.

Титруемая кислотность или рН плазмы-масла:

не более 22° Т или рН не менее 6,31 - для вологодского;

не более 23°Т или рН не менее 6,25 - для всех видов сладко-сливочного;

от 26 до 55°Т или рН от 6,12 до 4,50-для всех видов кисло-сливочного.

Температура коровьего масла при выпуске с предприятия на холодильники промышленности должна быть:

не выше 10°С в транспортной таре;

не выше 5°С в потребительской таре.

Доставка коровьего масла на холодильники промышленности должна проводиться в пределах сроков хранения масла, предусмотренных в правилах хранения масла на предприятиях промышленности для режимов, обеспечивающих достижение температуры 5 и 10°С.

Температура коровьего масла при выпуске с холодильников промышленности должна быть не выше минус 2-минус 6°С, с холодильников торговли - не выше минус 6° C.

Температура сливочного масла, предназначенного для длительного хранения в Госрезерве, при выпуске с предприятия должна быть не выше минус 6°С.

4. Химический состав масла

Белки:

0.5 г

Жиры:

82.5 г

Углеводы:

0.8 г

Витамин A:

1.0 мг

Витамин B2:

0.1 мг

Витамин B3:

0.05 мг

Витамин D:

0.2 мкг

Витамин E:

2.2 мг

Витамин PP:

0.05 мг

Железо:

0.2 мг

Калий:

15.0 мг

Кальций:

12.0 мг

Магний:

0.4 мг

Натрий:

7.0 мг

Фосфор:

19.0 мг

Марганец:

2.0 мкг

Медь:

2.5 мкг

Цинк:

100.0 мкг

Страницы: 1 2

Полезное:

Технологические свойства шоколада
Ингредиенты и пищевая ценность шоколада Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром. В состав шоколада входят: Углеводы - 5-5,5%); Жир - 30-38%; Белок- 5-8%; Алкалоиды (теобром ...

Особенности современной кухни
Специфика калмыцкой кулинарии — в ее приспособленности к степным условиям. Поэтому весьма сложно воспроизводить блюда калмыцкой кухни в современных городских условиях. Попытки осовременить ...

Туниская кухня
Тунисская кухня более близка к европейской, чем традиционно арабской. Единственная острая приправа - харисса - подаётся в отдельной посуде вместе с оливковым маслом. Вкусом напоминает кавк ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru