Пастеризация сливок

Этот молочный продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35%, а стерилизованные—10 %. Для изготовления сливок применяют молоко не ниже II сорта кислотностью не выше 19 °Т по ГОСТ 13264; сливки, поступающие с периферийных заводов, кислотностью плазмы не более 24 °Т; сухие и пластические сливки. Кислотность плазмы (Т) определяют по формуле

Кп=100/Ксл/(100-Жсл),

где Ксл — кислотность сливок, Т; Жсл — массовая доля жира в сливках, %.

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производства пастеризованных сливок (рис. 2) состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38—45 оС, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в сливках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более высоким содержанием жира.

Мм = МСЛ(ЖСЛ – ЖН)/(ЖН – ЖМ);

Мж.с = МСЛ(ЖН - ЖСЛ)/(ЖЖ.С — Жн),

где ММ, MСЛ, МЖ.С — масса цельного молока, сливок и сливок с более высоким содержанием жира, кг; Жм, Жсл, Жн, Жж.с — массовая доля жира в цельном молоке, сливках, нормализованных сливках, сливках с более высоким содержанием жира, %.

Рис. 2. Технологическая схема производства пастеризованных сливок: 1,9— емкости для хранения молока и сливок; 2, 4— насосы; 3 — уравнительный бачок; 5, 8— пластинчатые пастеризационно-охладительные установки для молока и сливок; б— сепаратор; 7— гомогенизатор

Смесь для нормализации с использованием сухих и пластических сливок составляют согласно рецептуре (табл. 1).

1. Рецептуры пастеризованных сливок, кг на 1000 кг продукта без учета потерь